Recette banane plantain au four : mûre ou verte, poêle et barbecue

Recette banane plantain au four : la plus simple des cuissons, et celle qui demande le moins de matière grasse. On choisit une plantain bien mûre, on la coupe en tranches, on l'huile, on la sale, et 25 minutes à 200 °C font le reste. Voici les ingrédients et la préparation, le choix de la maturité qui décide de tout, et les variantes à la poêle et au barbecue. Puis la raison pour laquelle la plantain ne se mange jamais crue.

Choisir la banane plantain : la maturité avant la recette

À l'atelier, la question qui revient : pourquoi mes bananes plantain au four sont restées dures. Parce qu'elles étaient vertes. La plantain est la cousine de la banane dessert, mais elle est plus grosse, plus anguleuse, et sa chair reste ferme et amylacée jusqu'à maturité avancée. Verte, elle est ferme, presque ligneuse, et n'a presque pas de sucre. Jaune, elle commence à s'assouplir. Jaune tachée de noir, presque entièrement noire, elle est mûre : la chair est douce, parfumée, prête à caraméliser.

Les chiffres le confirment. Une plantain verte crue apporte 152 kcal et 36,7 g de glucides pour 100 g, selon l'USDA (fiche 168215). Une plantain jaune, 122 kcal et 31,9 g de glucides, avec 18,4 mg de vitamine C et 487 mg de potassium, d'après la fiche 169130. La différence tient à l'eau et à la conversion de l'amidon en sucres pendant le mûrissement. Le geste qui change tout : choisir la maturité en fonction de la recette, pas l'inverse.

Pour faire mûrir une plantain, laissez-la 3 à 5 jours à température ambiante, dans un sac en papier avec une pomme. Jamais au réfrigérateur avant maturité.

Recette banane plantain au four, version mûre

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les extrémités de 4 plantains mûres et incisez la peau sur la longueur avec la pointe d'un couteau. Retirez-la en bandes : elle se décolle moins facilement qu'une banane dessert. Le geste est le même pour retirer la peau d'une plantain verte. Coupez la chair en biais, en tranches de 1,5 cm, ou en deux dans la longueur pour des grandes lamelles.

Étalez les tranches sur une plaque couverte de papier cuisson, en une seule couche. Badigeonnez d'huile ou de beurre fondu au pinceau, salez, et saupoudrez de paprika fumé en poudre pour un service salé, ou de cannelle pour un service sucré. Enfournez 25 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand elles sont dorées et que les bords caramélisent. Servez chaud, avec un filet de jus de citron vert qui coupe le sucre.

Version verte au four : la plantain rôtie entière

Une plantain verte se rôtit entière, dans sa peau, comme une patate douce. Incisez la peau sur la longueur, posez-la sur la grille du four, et cuisez 35 à 40 minutes à 200 °C. La chair devient tendre et farineuse, au goût neutre, proche d'une pomme de terre. On l'ouvre, on la sale, on l'arrose d'huile et de piment, ou on l'écrase avec de l'ail et du beurre. C'est un accompagnement de poisson grillé ou de morue, plus sec que la version mûre.

Les variantes à la poêle et au barbecue

À la poêle, la plantain mûre se coupe en rondelles de 1 cm ou en tranches en biais. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile ou une noix de beurre à feu moyen, et cuisez 3 à 4 minutes par face, sans surcharger la poêle. Les tranches doivent être dorées, presque confites. Salez à la sortie. C'est la version la plus rapide, et celle des petits-déjeuners créoles avec un œuf.

Au barbecue, les plantains mûres se cuisent dans leur peau, entières, 15 minutes sur braises moyennes en les retournant. La peau noircit, la chair cuit à l'étouffée et se parfume de fumée. On l'ouvre en deux et on la sale. Une variante consiste à couper la plantain en deux dans la longueur, peau comprise, et à la poser côté chair sur la grille 5 minutes, puis côté peau 8 minutes.

Pour la plantain verte, la friture reste la référence de la cuisine latine et africaine. Rondelles de 2 cm, un premier bain à 160 °C pendant 5 minutes, écrasement avec le fond d'un verre, second bain à 185 °C pendant 2 minutes. Ce sont les tostones et les allocos, croustillants et salés, à cuire juste avant de servir.

Avec quoi servir

Les bananes plantain au four accompagnent un colombo de porc traditionnel, un poulet boucané, un poisson grillé ou un riz aux haricots rouges. Elles remplacent le riz ou le manioc bouilli, dont la cuisson est détaillée dans comment cuisiner le manioc. Une plantain cuite au four apporte 155 kcal pour 100 g, selon l'USDA (fiche 169131). Comptez-en une par personne en accompagnement.

En dessert, les tranches à la cannelle se servent tièdes sur une boule de glace coco, ou sur les perles au lait de coco des desserts au tapioca. Une demi-banane par personne suffit.

« Plantains, yellow, baked : Energy 155 kcal, Carbohydrate 41.4 g per 100 g. » USDA FoodData Central, fiche 169131

Traduction : plantain jaune cuite au four, 155 kcal et 41,4 g de glucides pour 100 g. C'est un féculent, à traiter comme le riz ou la pomme de terre dans l'assiette.

Conserver

Les plantains cuites se gardent 3 jours au réfrigérateur, mises au frais dans les 2 heures comme le recommande l'ANSES. Elles se réchauffent 8 minutes au four à 180 °C ou 3 minutes à la poêle ; au micro-ondes, elles ramollissent. Les plantains crues épluchées se congèlent en rondelles, à plat, et se cuisent sans décongélation au four ou à la poêle.

Chez nous, on dit : une plantain se choisit noire et se mange dorée. Ce soir, prenez la plus tachée du rayon, coupez-la en biais et enfournez-la 25 minutes : la recette de la banane plantain au four tient dans le choix du fruit.