Colombo de porc traditionnel : celui qu'on sert en Guadeloupe le dimanche, sans lait de coco. La sauce s'épaissit toute seule grâce au giraumon et aux pommes de terre. La viande marine la veille, les graines roussissent dans l'huile, et la cocotte mijote une heure et demie. Voici le morceau à choisir, les ingrédients et la préparation pour 6, les temps, et les légumes pays qui font la différence. La version au poulet, plus rapide, a sa propre page.
En bref
- Le morceau : l'échine de porc en cubes de 4 cm, persillée, qui reste moelleuse après 1 h 30 ; jamais le filet.
- La marinade se fait la veille, 12 heures : citron vert, ail, oignon, une cuillère de poudre à colombo.
- La poudre à colombo, « curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec » selon Vice, se roussit dans l'huile avant le liquide.
- Comptez 180 à 200 g de viande par adulte pour un plat unique, au-dessus des 100 à 120 g du GEM-RCN 2015.
Le colombo, un plat indien devenu créole
Le colombo est né de la rencontre entre les engagés indiens arrivés en Guadeloupe à partir de 1854 et les produits de l'île. « En 35 ans, plus de 40 000 Indiens s'entasseront dans 93 convois à destination de la Guadeloupe », rapporte Vice. Ils ont apporté un mélange d'épices du sud de l'Inde, et l'ont cuisiné avec ce qu'ils trouvaient : du porc, du cabri, des légumes pays.
« Le voilier L'Aurélie arrive au large de Pointe-à-Pitre le jour de Noël 1854. » Vice, Le colombo ou l'odyssée des Indiens en Guadeloupe
Le colombo de porc est la version la plus ancienne et la plus répandue en Guadeloupe. Sans lait de coco : la sauce s'épaissit avec les légumes, et le goût des épices reste franc. La composition de la poudre et la recette pour la faire soi-même sont dans épices à colombo.
Colombo de porc traditionnel : le morceau et la marinade
À l'atelier, la question qui revient : quel morceau de porc. L'échine, sans hésiter. Elle est persillée, elle supporte une cuisson longue, et elle reste moelleuse. Le sauté de porc en cubes du boucher convient aussi. Le filet et la longe, trop maigres, deviennent secs et fibreux en 1 h 30. Coupez la viande en cubes de 4 cm, pas plus petits : ils réduisent à la cuisson.
La veille, mélangez 1,2 kg de porc avec le jus d'un citron vert, 4 gousses d'ail écrasées, un oignon haché et une cuillère à soupe de poudre à colombo. Salez, poivrez, couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. Chez nous, on dit : un colombo se prépare la veille. Le citron attendrit la viande et les épices entrent dans les fibres. Une heure de marinade est le minimum ; une nuit est la règle.
La cuisson lente, en trois temps
Roussir et dorer
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Jetez-y une cuillère à soupe de graines à roussir, fenugrec, cumin et moutarde, 1 minute, jusqu'à ce qu'elles crépitent. Égouttez la viande et dorez-la par petites quantités, 10 minutes au total. Trop de viande d'un coup, et elle bout au lieu de dorer. Remettez tout dans la cocotte, ajoutez le second oignon émincé, la ciboule et le reste de poudre à colombo. Mélangez 2 minutes : les épices enrobent la viande et parfument l'huile.
Mijoter la viande
Versez 500 ml d'eau ou de bouillon, à hauteur de la viande. Ajoutez le thym, le bois d'Inde et le piment antillais entier. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux, à petits frémissements. La viande doit commencer à s'attendrir avant l'arrivée des légumes.
Les légumes, en deux fois
Ajoutez le giraumon, l'aubergine et les pommes de terre en gros morceaux. Poursuivez 30 minutes à couvert. Le giraumon fond dans la sauce et l'épaissit ; c'est lui qui remplace le lait de coco. Incorporez ensuite la courgette fraîche en rondelles épaisses et laissez cuire pendant 15 minutes à découvert, pour ajouter de la saveur sans la défaire. La sauce réduit et nappe la viande. Retirez le piment entier avant qu'il n'éclate. Terminez avec le jus du second citron vert et une poignée de persil frais haché.
| Étape | Temps | Repère |
|---|---|---|
| Marinade | 12 h | Au réfrigérateur, couvert |
| Roussir et dorer | 12 min | Graines qui crépitent, viande dorée |
| Mijoter la viande | 45 min à couvert | Feu doux, la viande s'attendrit |
| Giraumon, aubergine, pommes de terre | 30 min à couvert | Le giraumon fond dans la sauce |
| Courgette et réduction | 15 min à découvert | Sauce qui nappe, viande fondante |
Attention : Le piment antillais entier parfume sans piquer tant qu'il reste intact. Ne remuez pas dessus, et retirez-le à la cuillère avant de servir. Pour mesurer sa force et la doser, voir la force du piment antillais.
Servir, conserver, réchauffer
Le colombo de porc se sert avec du riz blanc, un quartier de citron vert par assiette et le piment à part. En plat de fête, on ajoute des bananes plantain au four ou du manioc bouilli, comme dans comment cuisiner le manioc. Pour 6 personnes, 1,2 kg de viande donnent 180 à 200 g par adulte. Le calculateur de quantités ajuste porc, légumes et riz à votre nombre de convives.
Le colombo est meilleur le lendemain. Laissez tiédir et réfrigérez dans les 2 heures : « au-delà de 2 heures après la cuisson, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente », rappelle l'ANSES. Il se conserve 3 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à 4 °C, selon l'infographie ANSES. Réchauffez à feu doux avec un demi-verre d'eau, 15 minutes.
Le geste qui change tout : roussir la poudre à colombo dans l'huile chaude avec la viande, jamais la verser dans le liquide. Une poudre mouillée directement reste farineuse et sans parfum. Ce soir, coupez une échine en cubes et mettez-la à mariner au citron vert : demain, vous servez un colombo de porc traditionnel comme à Capesterre.
Colombo de porc traditionnel
Ingrédients
- 1,2 kg d'échine ou de sauté de porc, en cubes de 4 cm
- 3 cuillères à soupe de poudre à colombo (environ 25 g)
- 2 citrons verts
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 3 branches de ciboule (cive)
- 1 cuillère à soupe de graines à roussir (fenugrec, cumin, moutarde)
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 500 ml d'eau ou de bouillon
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 300 g de giraumon ou de potimarron
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 branche de thym, 2 feuilles de bois d'Inde
- 1 piment antillais entier
- Persil, sel, poivre
Étapes
- La veille : mélangez les cubes de porc avec le jus d'un citron vert, l'ail écrasé, un oignon haché, 1 cuillère de poudre à colombo, sel et poivre. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites roussir les graines 1 minute, puis dorez la viande égouttée par petites quantités, 10 minutes au total.
- Remettez toute la viande, ajoutez le second oignon émincé, la ciboule et le reste de poudre à colombo. Mélangez 2 minutes.
- Versez l'eau ou le bouillon à hauteur, ajoutez le thym, le bois d'Inde et le piment entier. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.
- Ajoutez le giraumon, l'aubergine et les pommes de terre en gros morceaux. Poursuivez 30 minutes à couvert.
- Ajoutez la courgette en rondelles épaisses et cuisez 15 minutes à découvert pour réduire la sauce. Retirez le piment.
- Terminez avec le jus du second citron vert et le persil haché. Servez avec du riz blanc.
Questions fréquentes
Quel morceau de porc pour un colombo ?
L'échine, persillée, qui reste moelleuse après 1 h 30 de cuisson. Le sauté de porc vendu en cubes convient aussi. Évitez le filet, trop maigre, qui devient sec. Comptez 180 à 200 g de viande sans os par adulte, au-dessus des 100 à 120 g de référence du GEM-RCN 2015, parce que le colombo est le plat unique.
Colombo de porc ou de poulet : quelle différence ?
La cuisson. Le porc en cubes demande 1 h 30 à feu doux pour devenir fondant, le poulet 50 minutes. La marinade et les épices sont identiques. Le porc supporte mieux les légumes longs comme le giraumon et donne une sauce plus corsée. La version poulet est dans colombo de poulet au lait de coco.
Faut-il mettre du lait de coco dans un colombo de porc ?
Pas dans la version traditionnelle guadeloupéenne, qui mijote à l'eau et s'épaissit avec les légumes. Le lait de coco est une variante martiniquaise ou moderne. Si vous l'ajoutez, mettez 200 ml en fin de cuisson, 10 minutes à découvert, jamais au début.
Peut-on congeler un colombo de porc ?
Oui, 3 mois, dans une boîte hermétique, sans les pommes de terre qui deviennent farineuses. Refroidissez vite et réfrigérez dans les 2 heures avant de congeler, comme le recommande l'ANSES. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement avec un peu d'eau.