Épice à colombo : c'est un mélange, pas une plante. Une poudre jaune orangé, terreuse et légèrement amère, qui donne son nom et sa couleur au plat antillais. On l'achète en sachet dans toutes les épiceries créoles, et on la fait en un quart d'heure avec sept épices et une poêle. Voici ce qu'elle contient, d'où elle vient, la recette maison avec les proportions et la torréfaction, et comment la conserver et l'utiliser.
En bref
- La poudre à colombo contient « curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec », selon Vice, plus des graines de moutarde dans la plupart des versions antillaises.
- Recette maison pour 100 g : 30 g de coriandre, 20 g de cumin, 15 g de fenugrec, 10 g de moutarde, 10 g de poivre, 5 clous de girofle, 25 g de curcuma.
- Les graines se torréfient à sec 3 à 5 minutes avant d'être moulues ; le curcuma en poudre s'ajoute après.
- Comptez 25 g de poudre pour un colombo de 6 personnes, et une conservation de 3 mois à plein parfum.
D'où vient l'épice à colombo
Le colombo est arrivé en Guadeloupe avec les travailleurs indiens engagés sur les plantations après l'abolition de l'esclavage. « Le voilier L'Aurélie arrive au large de Pointe-à-Pitre le jour de Noël 1854 », avec des graines d'épices à bord, raconte Vice. Ces engagés venaient pour la plupart du sud de l'Inde. Ils ont replanté le curcuma, la coriandre et le fenugrec, et reconstitué leur mélange de curry avec ce qui poussait.
« Les Indiens ont partagé plantes et recettes avec les nouveaux libres et les engagés d'Afrique. » Vice, Le colombo ou l'odyssée des Indiens en Guadeloupe
Le nom lui-même vient du tamoul. Le mot désignait une sauce épicée du sud de l'Inde ; il est devenu « colombo » en créole, puis en français. Le mélange s'est fixé au fil des générations, plus doux que le curry d'origine, sans piment dans la poudre, celui-ci étant ajouté entier dans la cocotte. L'histoire complète du plat est dans colombo de poulet au lait de coco.
Ce que contient la poudre à colombo
Sept ingrédients forment la base du mélange épices colombo. Chacun a un rôle, et les proportions font la différence entre une poudre plate et une poudre qui parfume toute la cocotte de sa saveur.
| Épice | Rôle dans le mélange | Part indicative |
|---|---|---|
| Coriandre en graines | La base ronde, citronnée, qui porte les autres | 25 à 30 % |
| Curcuma | La couleur jaune orangé, le goût terreux | 20 à 25 % |
| Cumin | Le fond chaud, légèrement amer | 15 à 20 % |
| Fenugrec | L'amertume caractéristique, la note de caramel grillé | 10 à 15 % |
| Graines de moutarde brune | Le piquant discret, le crépitement à la torréfaction | 5 à 10 % |
| Poivre noir | La chaleur poivrée, sans piment | 5 à 10 % |
| Clous de girofle | La note sucrée et médicinale, en petite quantité | 2 à 3 % |
Certaines familles ajoutent du piment de la Jamaïque, appelé bois d'Inde aux Antilles, une pointe de cannelle, ou de l'anis. D'autres mettent du riz grillé moulu, qui épaissit la sauce. Ce que la poudre ne contient pas : du piment fort. Le piment antillais entre entier dans le plat, où il parfume sans piquer tant qu'il reste intact. Sa force et son dosage sont détaillés dans piment antillais force. À titre de repère, il se situe entre 100 000 et 350 000 unités Scoville, selon Chili Pepper Madness.
À l'atelier, la question qui revient : est-ce que je peux remplacer par du curry. Oui, en dépannage, avec un curry doux auquel on ajoute du fenugrec et de la moutarde. Mais le mélange maison prend un quart d'heure et change le plat.
Recette du mélange d'épices à colombo maison
Pour environ 100 g de mélange colombo, de quoi faire quatre colombos de 6 personnes. La préparation prend un quart d'heure.
Pesez 30 g de graines de coriandre, 20 g de graines de cumin et 15 g de graines de fenugrec. Ajoutez 10 g de graines de moutarde brune, 10 g de poivre noir en grains et 5 clous de girofle. Ajoutez, si vous en avez, une cuillère à café de grains de piment de la Jamaïque. Gardez à part 25 g de curcuma en poudre et une demi-cuillère à café de cannelle.
Chauffez une poêle sèche à feu moyen. Versez toutes les graines et le poivre, et torréfiez 3 à 5 minutes en remuant sans arrêt. Les graines de moutarde se mettent à sauter, la coriandre blondit, l'odeur devient grillée. Le geste qui change tout : arrêter dès que le fenugrec commence à foncer. Trop grillé, il devient franchement amer et gâche tout le mélange.
Versez sur une assiette et laissez refroidir 5 minutes. Réduisez en poudre fine au moulin à café réservé aux épices, ou au mortier, par petites quantités. Passez au tamis si vous voulez une poudre très fine. Ajoutez le curcuma et la cannelle, mélangez, et stockez dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
Astuce : Ne torréfiez pas le curcuma en poudre avec les graines : il brûle en quelques secondes et prend un goût de poussière. On l'ajoute toujours après la mouture.
Utiliser la poudre à colombo
Dans un colombo, la poudre s'utilise en deux temps. Une cuillère à soupe dans la marinade de la veille, avec le citron vert et l'ail. Puis deux cuillères à soupe roussies dans l'huile avec la viande dorée et les oignons, avant d'ajouter le liquide. C'est ce passage dans l'huile chaude qui libère les arômes ; une poudre versée directement dans l'eau reste farineuse. Comptez 25 g, soit 3 cuillères à soupe, pour 1,2 à 1,5 kg de viande. Cela correspond à 6 portions de 100 à 120 g de viande selon le GEM-RCN 2015. La recette complète du colombo de porc traditionnel applique cette méthode.
Hors du colombo, le mélange parfume un riz, avec une cuillère à café dans l'eau de cuisson. Il relève aussi une soupe de giraumon, des légumes rôtis, une marinade de poisson, ou une mayonnaise pour les accras. Une pincée sur des frites de manioc ou de patate douce change un accompagnement.
Conserver les épices à colombo
Une poudre moulue garde son plein parfum 3 mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, loin de la cuisinière. Au-delà, elle s'affaiblit sans devenir dangereuse ; on en met alors un peu plus. Les graines entières se conservent un an. Si vous cuisinez un colombo par mois, torréfiez et moulez par petites quantités, 50 g à la fois. Notez la date sur le bocal. Une poudre qui ne sent plus rien à l'ouverture est une poudre à refaire.
Chez nous, on dit : on reconnaît une cuisine créole à l'odeur du colombo qui roussit. Ce week-end, pesez vos sept épices, torréfiez-les cinq minutes et moulez-les : vous aurez une épice à colombo maison pour les quatre prochains dimanches.
Poudre à colombo maison
Ingrédients
- 30 g de graines de coriandre
- 20 g de graines de cumin
- 15 g de graines de fenugrec
- 10 g de graines de moutarde brune
- 10 g de poivre noir en grains
- 5 clous de girofle
- 25 g de curcuma en poudre
- Facultatif : 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque (bois d'Inde) en grains, 1/2 cuillère à café de cannelle
Étapes
- Chauffez une poêle sèche à feu moyen. Versez les graines de coriandre, de cumin, de fenugrec, de moutarde, le poivre, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque.
- Torréfiez 3 à 5 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les graines de moutarde sautent et que l'odeur devienne grillée. Ne laissez pas brunir le fenugrec, qui devient amer.
- Versez sur une assiette et laissez refroidir 5 minutes.
- Réduisez en poudre fine au moulin à café ou au mortier.
- Ajoutez le curcuma en poudre et la cannelle, mélangez.
- Stockez dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Comptez 25 g, soit 3 cuillères à soupe, pour un colombo de 6 personnes.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre colombo et curry ?
La poudre à colombo est la version antillaise d'un curry du sud de l'Inde, apportée par les engagés indiens à partir de 1854. Elle contient « curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec », selon Vice, avec de la moutarde, mais sans le piment ni le gingembre de beaucoup de currys. Elle est plus douce et plus terreuse.
Par quoi remplacer la poudre à colombo ?
Par un curry doux en poudre, type madras, auquel on ajoute une cuillère à café de fenugrec moulu et une de graines de moutarde. Le résultat s'en approche. Un garam masala est plus chaud et plus sucré, moins adapté. Le mieux reste de faire le mélange maison en 15 minutes.
Combien de temps se conserve l'épice à colombo maison ?
Trois mois à plein parfum dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, puis six mois avec une perte progressive. Les graines entières se gardent un an : moulez au fur et à mesure si vous cuisinez peu de colombos. Les épices ne pourrissent pas, elles s'éteignent.
Faut-il torréfier les épices à colombo ?
Oui, à sec, 3 à 5 minutes à feu moyen. La chaleur libère les huiles aromatiques des graines et donne le goût grillé caractéristique. Sans torréfaction, la poudre reste plate et farineuse. Aux Antilles, on fait aussi roussir une cuillère de graines entières dans l'huile en début de cuisson du colombo.