Piment antillais force : entre 100 000 et 350 000 unités Scoville, soit la même fourchette que l'habanero et plusieurs dizaines de fois le piment d'Espelette. C'est un piment fort, pas un piment extrême, et il se dose. Voici sa place sur l'échelle et la comparaison avec les piments courants. Puis la façon de le manipuler à l'atelier, de le faire parfumer sans piquer, et de rattraper un plat où il a éclaté.
En bref
- Le piment antillais (Scotch bonnet, bonda man Jak) se situe entre 100 000 et 350 000 SHU, selon Chili Pepper Madness, « une variété de l'habanero, et tout aussi fort ».
- Le piment d'Espelette AOP mesure 1 500 à 4 000 SHU, d'après Maison Piquante : l'antillais est environ 80 fois plus fort sur la médiane.
- Entier et intact dans une sauce, il parfume sans piquer ; percé ou haché, il libère toute sa capsaïcine.
- La brûlure se calme avec du gras ou du sucre, jamais avec de l'eau.
L'échelle de Scoville, en une minute
L'échelle de Scoville mesure la concentration en capsaïcine, la molécule responsable du piquant. Elle a été inventée en 1912 par le pharmacien américain Wilbur Scoville. Il diluait un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que des goûteurs ne perçoivent plus rien. Le nombre de dilutions donnait la valeur. C'est une échelle simplifiée, mais elle reste la référence. Aujourd'hui, on dose la capsaïcine par chromatographie et on convertit en unités Scoville, SHU.
Chaque variété est donnée en fourchette : deux fruits d'un même pied varient selon la maturité et le climat. Notre comparateur de piments situe deux piments sur la même échelle et donne l'écart.
Piment antillais force : la comparaison
| Piment | Unités Scoville (fourchette usuelle) | Espèce | Usage |
|---|---|---|---|
| Poivron | 0 | Capsicum annuum | Légume |
| Piment végétarien antillais | 0 à 100 | Capsicum chinense | Parfum sans chaleur |
| Piment d'Espelette AOP | 1 500 à 4 000 | Capsicum annuum | Poudre, assaisonnement |
| Jalapeño | 2 500 à 8 000 | Capsicum annuum | Sauces, farcis |
| Piment de Cayenne | 30 000 à 50 000 | Capsicum annuum | Poudre |
| Piment oiseau | 50 000 à 100 000 | Capsicum frutescens | Sauces asiatiques |
| Piment antillais, Scotch bonnet, bonda man Jak | 100 000 à 350 000 | Capsicum chinense | Sauce chien, colombo, rougail |
| Habanero | 100 000 à 350 000 | Capsicum chinense | Sauces mexicaines |
Les valeurs du piment antillais et de l'habanero viennent de Chili Pepper Madness, celles du piment d'Espelette de Maison Piquante. Les autres sont les plages usuelles des fiches variétales.
« The Scotch Bonnet is a cultivar of the habanero and is equally hot. » Chili Pepper Madness, Scotch Bonnet Chili Peppers
Traduction : le Scotch bonnet est une variété de l'habanero, et il est tout aussi fort. La même source situe le Scotch bonnet « de 12 à 140 fois plus fort qu'un jalapeño ». À l'atelier, la question qui revient : le piment antillais est-il le plus fort du monde. Non, loin de là. Le Bhut Jolokia dépasse 800 000 SHU et le Carolina Reaper 1 400 000. Le piment antillais est fort, fruité, et surtout très parfumé : c'est son parfum qu'on cherche en cuisine créole.
Le piment végétarien, le cousin doux
Aux Antilles, on cultive aussi le piment végétarien, un Capsicum chinense qui a le parfum du piment antillais sans sa chaleur, entre 0 et 100 SHU. Il se hache cru dans les salades, les sauces et les marinades. C'est lui qu'on utilise pour parfumer un plat destiné aux enfants ou à des convives qui ne supportent pas le piquant.
Manipuler et doser le piment antillais
La capsaïcine se concentre dans les membranes blanches et les graines, moins dans la chair. Trois niveaux de dosage, du plus doux au plus fort.
- Entier, intact. Posé sur une sauce qui mijote, un colombo ou un court-bouillon, le piment parfume sans piquer, tant que sa peau ne se perce pas. On le retire à la cuillère avant de servir. C'est le geste des colombos de poulet et de porc.
- Chair seule, sans graines ni membranes. Épépiné et débarrassé de ses parties blanches, haché fin, il donne un piquant net mais tenable. Un demi-piment pour 4 personnes dans une sauce chien.
- Entier haché, graines comprises. Pour les amateurs, et les sauces pimentées de table qu'on dose à la pointe de la cuillère.
Attention : Portez des gants pour épépiner un piment antillais, ou huilez-vous les mains avant et lavez-les au liquide vaisselle après. Ne touchez ni vos yeux ni votre visage. La capsaïcine reste sur la peau plusieurs heures et provoque de vraies brûlures sur les muqueuses. Lavez la planche et le couteau à l'eau chaude savonneuse.
Le geste qui change tout : goûter la sauce avant d'ajouter le piment haché, puis l'incorporer en deux fois. On peut toujours en remettre ; on ne peut jamais en retirer.
Calmer la brûlure, rattraper un plat
La capsaïcine ne se dissout pas dans l'eau. Boire un verre d'eau étale la sensation sur toute la bouche. Elle se dissout dans les matières grasses : un verre de lait, une cuillère de yaourt, un morceau de fromage ou de pain beurré calment en une minute. Le sucre et l'amidon aident aussi, d'où le riz blanc à côté des plats créoles.
Pour un plat trop pimenté, trois solutions dans l'ordre. Diluer, en ajoutant le double de base sans piment : sauce, légumes, bouillon. Adoucir au gras, avec du lait de coco ou de la crème, qui captent la capsaïcine. Équilibrer, avec une pointe de sucre et un jus de citron vert, qui détournent la perception sans réduire la molécule. Une pomme de terre crue qui cuit 15 minutes dans la sauce et qu'on retire en absorbe une partie.
Le piment dans la cuisine créole
Le piment antillais est partout dans les recettes créoles. Dans la sauce chien qui accompagne les accras et les grillades, dans les rougails, dans les colombos où il mijote entier. Dans les marinades de poulet boucané, et dans les sauces pimentées de table à base de vinaigre, d'ail et de carotte. Moulu et séché, il remplace le paprika ou le piment de Cayenne, avec un goût plus fruité, sur les aliments grillés. Le mélange d'épices à colombo, lui, n'en contient pas. Il est arrivé aux Antilles avant les épices indiennes. Les engagés venus d'Inde à partir de 1854, dont Vice raconte l'arrivée, ont trouvé le piment déjà installé et l'ont marié à leur curry.
Il se conserve une semaine au réfrigérateur, entier, dans une boîte. Haché et couvert d'huile ou de vinaigre, plusieurs semaines. Les préparations maison à base de piment frais suivent les règles des autres sauces. Réfrigération dans les 2 heures, et consommation sous quelques jours pour celles sans vinaigre, selon l'ANSES. Les bienfaits qu'on prête au piment, digestion, circulation, restent modestes dans les quantités d'une cuisine familiale. Il se congèle entier et se hache encore gelé.
Chez nous, on dit : le piment se respecte, il ne se défie pas. Ce soir, posez un piment antillais entier sur votre sauce et retirez-le avant de servir. Vous aurez tout son parfum sans mesurer la force du piment antillais sur votre langue.
Questions fréquentes
Le piment antillais est-il plus fort que le piment d'Espelette ?
Beaucoup plus. Le piment antillais se situe entre 100 000 et 350 000 unités Scoville, selon Chili Pepper Madness, contre 1 500 à 4 000 pour le piment d'Espelette, d'après Maison Piquante. Sur la médiane, l'écart est d'environ 80 fois.
Comment calmer la brûlure d'un piment ?
Avec du gras ou du sucre, pas avec de l'eau. La capsaïcine se dissout dans les matières grasses : un verre de lait, un yaourt, une bouchée de pain avec du beurre. Le sucre et le riz aident aussi. L'eau et l'alcool étalent la brûlure sans la dissoudre.
Comment rattraper un plat trop pimenté ?
Diluez en doublant le volume de la base sans piment (sauce, riz, légumes), ajoutez du lait de coco ou de la crème, ou une pomme de terre crue qui cuit 15 minutes dans la sauce avant d'être retirée. Une pointe de sucre et un jus de citron vert adoucissent la perception.
Piment antillais, bonda man Jak, Scotch bonnet : quelle différence ?
Trois noms pour des piments très proches, tous de l'espèce Capsicum chinense. Bonda man Jak est le nom guadeloupéen d'une variété rouge et ronde. Scotch bonnet est le nom anglophone de la Caraïbe. Le piment antillais désigne l'ensemble. Tous se situent dans la même fourchette de force que l'habanero.