Colombo de poulet antillais au lait de coco : le plat du dimanche en Guadeloupe et en Martinique, et le premier qu'on apprend à l'atelier. Une marinade au citron vert et à l'ail la veille, une poudre à colombo, des légumes pays, une cuisson lente en cocotte. Et le lait de coco à la fin, pour la rondeur. Voici la recette pour 6, les temps précis, l'histoire du plat, et les erreurs qui donnent un colombo fade.
En bref
- La marinade se fait la veille, 12 heures au réfrigérateur : citron vert, ail, oignon, une cuillère de poudre à colombo, sel, poivre.
- La poudre à colombo contient « curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec », selon Vice : c'est une variante antillaise du curry.
- Comptez 250 g de poulet avec os par adulte, sur la base des 100 à 120 g de viande sans os du GEM-RCN 2015.
- Le lait de coco entre en fin de cuisson, 10 minutes à découvert ; ajouté au début, il tranche et la sauce devient granuleuse.
D'où vient le colombo
Le colombo est arrivé aux Antilles avec les travailleurs indiens engagés après l'abolition de l'esclavage. « Le voilier L'Aurélie arrive au large de Pointe-à-Pitre le jour de Noël 1854 », avec 314 Indiens à bord, du riz et des graines d'épices, raconte Vice. En 35 ans, plus de 40 000 Indiens ont rejoint la Guadeloupe. Ils ont apporté leur mélange d'épices, un curry du sud de l'Inde, et l'ont adapté aux produits de l'île : cabri, porc, poulet, légumes pays.
« Les Indiens ont partagé plantes et recettes avec les nouveaux libres et les engagés d'Afrique. » Vice, Le colombo ou l'odyssée des Indiens en Guadeloupe
Le résultat est un plat créole à part entière, plus doux qu'un curry indien, mijoté avec des pommes de terre, des aubergines, de la courgette ou du giraumon. Le lait de coco n'est pas dans la version d'origine guadeloupéenne ; il vient des recettes martiniquaises et modernes, et il fait une sauce plus ronde. La composition de la poudre, et la recette pour la faire soi-même, sont dans épices à colombo.
Colombo de poulet antillais au lait de coco : la recette pas à pas
La veille : mariner
Chez nous, on dit : un colombo se prépare la veille. Dans un saladier, mélangez 1,5 kg de cuisses de poulet avec le jus d'un citron vert et 4 gousses d'ail écrasées. Ajoutez un oignon haché et une cuillère à soupe de poudre à colombo. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. Le citron attendrit la viande et l'ail entre dans les fibres. Une marinade d'une heure fait la moitié du travail ; une nuit fait tout.
Le jour : roussir et dorer
Dans une cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile. Si vous avez des graines à roussir, fenugrec, cumin et moutarde, jetez-les dans l'huile chaude 1 minute jusqu'à ce qu'elles crépitent. C'est le geste indien conservé aux Antilles. Égouttez les morceaux de poulet et faites-les dorer 8 minutes sur toutes les faces. Ajoutez le second oignon émincé, la ciboule et le reste de poudre à colombo. Mélangez 2 minutes : les épices doivent enrober la viande et parfumer l'huile, sans brûler.
Mijoter en deux temps
Versez 300 ml d'eau ou de bouillon, ajoutez le thym, le bois d'Inde et le piment antillais entier. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite les pommes de terre en quartiers, l'aubergine et la courgette en gros cubes. Poursuivez 20 minutes à couvert. Les légumes cuisent dans le jus et l'épaississent.
Le geste qui change tout : le lait de coco en dernier. Incorporez 400 ml de lait de coco et laissez mijoter 10 minutes à découvert. La sauce épaissit et prend sa couleur jaune orangé. Retirez le piment entier avant qu'il n'éclate. Terminez avec le jus du second citron vert et une poignée de persil ou de coriandre ciselée. Goûtez, rectifiez le sel.
Attention : Le piment antillais entier parfume sans piquer tant qu'il reste intact. S'il crève dans la sauce, le plat devient très fort. Posez-le sur le dessus, ne remuez pas dessus, et retirez-le à la cuillère. Pour doser le piquant, voir la force du piment antillais.
Quantités, temps et variantes
| Étape | Temps | Repère |
|---|---|---|
| Marinade | 12 h (1 h minimum) | Au réfrigérateur, couvert |
| Roussir et dorer | 10 min | Poulet doré, épices parfumées |
| Mijoter avec le bouillon | 20 min à couvert | Feu doux, petits frémissements |
| Légumes | 20 min à couvert | Pommes de terre tendres |
| Lait de coco | 10 min à découvert | Sauce qui nappe la cuillère |
Pour 6 personnes, la recette prévoit 1,5 kg de poulet avec os. Les grammages de référence donnent 100 à 120 g de viande sans os par adulte, selon le GEM-RCN 2015, et l'os pèse environ un tiers. Le calculateur de quantités ajuste poulet, lait de coco, légumes et riz à votre table.
Variantes : le giraumon (potiron antillais) remplace la courgette et donne une sauce plus douce. Un filet de vinaigre de canne à la fin réveille le plat. Sans lait de coco, ajoutez 200 ml d'eau et laissez réduire un peu plus longtemps : c'est la version traditionnelle, plus sèche et plus épicée.
Avec quoi servir, et comment conserver
Le colombo se sert avec du riz blanc, et rien d'autre n'est obligatoire. Des bananes plantain au four ou du manioc bouilli, comme dans comment cuisiner le manioc, en font un plat de fête. Un quartier de citron vert par assiette, et le piment à part pour ceux qui en veulent.
Le colombo est meilleur réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape des légumes, laissez tiédir, et réfrigérez dans les 2 heures : au-delà, « le risque de multiplication des micro-organismes augmente », rappelle l'ANSES. Il se conserve 3 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à 4 °C, selon l'infographie ANSES sur la chaîne du froid. Réchauffez doucement et ajoutez le lait de coco au moment de servir.
À l'atelier, la question qui revient : pourquoi mon colombo est fade. Trois causes. La marinade trop courte, la poudre versée dans le liquide au lieu d'être roussie dans l'huile, ou le citron vert oublié à la fin. Ce soir, mettez le poulet à mariner : demain, vous servez un colombo de poulet antillais au lait de coco qui a le goût de la Guadeloupe.
Colombo de poulet antillais au lait de coco
Ingrédients
- 1,5 kg de cuisses et hauts de cuisse de poulet, avec os
- 3 cuillères à soupe de poudre à colombo (environ 25 g)
- 2 citrons verts
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 3 branches de ciboule (cive)
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 400 ml de lait de coco
- 300 ml d'eau ou de bouillon de volaille
- 4 pommes de terre moyennes
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 branche de thym, 2 feuilles de bois d'Inde (ou laurier)
- 1 piment antillais entier (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de graines à roussir (facultatif) : fenugrec, cumin, moutarde
- Persil ou coriandre, sel, poivre
Étapes
- La veille : mélangez le poulet avec le jus d'un citron vert, l'ail écrasé, un oignon haché, 1 cuillère à soupe de poudre à colombo, sel et poivre. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Dans une cocotte, chauffez l'huile. Faites roussir 1 minute les graines (fenugrec, cumin, moutarde) si vous en utilisez, puis dorez les morceaux de poulet égouttés sur toutes les faces, 8 minutes.
- Ajoutez le second oignon émincé, la ciboule, le reste de poudre à colombo. Mélangez 2 minutes pour enrober.
- Versez l'eau ou le bouillon, le thym, le bois d'Inde, le piment entier. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Ajoutez les pommes de terre en quartiers, l'aubergine et la courgette en gros cubes. Poursuivez 20 minutes à couvert.
- Incorporez le lait de coco. Laissez mijoter 10 minutes à découvert pour épaissir la sauce. Retirez le piment entier avant qu'il n'éclate.
- Terminez avec le jus du second citron vert et le persil ciselé. Servez avec du riz blanc.
Questions fréquentes
Peut-on faire un colombo de poulet sans lait de coco ?
Oui, c'est même la version d'origine en Guadeloupe. Le colombo traditionnel mijote dans l'eau, avec les épices et les légumes ; la sauce s'épaissit avec les pommes de terre. Le lait de coco est un apport plus récent, courant en Martinique et dans les recettes modernes. Sans lait de coco, augmentez l'eau de 200 ml.
Quelle est la différence entre colombo et curry ?
La poudre à colombo est une variante antillaise du curry, née de l'arrivée des travailleurs indiens en Guadeloupe à partir de 1854. Elle contient curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec, selon Vice. Elle est en général plus douce qu'un curry indien, et le plat mijote avec des légumes pays.
Peut-on préparer le colombo à l'avance ?
Oui, et il est meilleur réchauffé. Préparez-le la veille jusqu'à l'ajout du lait de coco, réfrigérez dans les 2 heures comme le recommande l'ANSES, puis réchauffez doucement en ajoutant le lait de coco au dernier moment. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Quelle quantité de poulet par personne pour un colombo ?
250 g de poulet avec os par adulte, soit une cuisse entière ou un haut de cuisse et un pilon. Les grammages de référence donnent 100 à 120 g de viande sans os par adulte, selon le GEM-RCN 2015, et l'os représente un tiers du poids. Le calculateur de quantités adapte le tout au nombre de convives.