Manioc et cassave

Ce silo s'adresse à ceux qui ramènent un manioc du marché ou de l'épicerie et ne savent pas s'ils peuvent le cuire comme une pomme de terre. La réponse est non, et c'est le problème réel de cette rubrique : le manioc contient des composés cyanogènes qui imposent un épluchage complet et une cuisson à l'eau, jamais crue, jamais au micro-ondes seul.

Vous y trouverez ce que dit précisément la science sur le danger du manioc et comment l'annuler en cuisine, puis comment cuisiner le manioc au quotidien, à l'eau, au four ou frit. Le foufou de manioc et les galettes de manioc sont les deux recettes fondatrices, celle d'Afrique centrale et celle des Antilles.

À l'atelier, la question qui revient : pourquoi mon manioc reste-t-il fibreux au centre. Les données de sécurité citées dans ces articles viennent de la FAO et de la base Ciqual de l'ANSES, qui fixe les valeurs nutritionnelles de référence en France.

Ce silo donne des gestes de cuisine et les règles de sécurité qui vont avec. Il ne remplace pas une consultation en cas de symptômes après un repas douteux : maux de tête, vertiges ou nausées dans les heures qui suivent imposent d'appeler un centre antipoison.