Galettes de manioc : la cassave de Guadeloupe, nature ou à la coco

Galettes de manioc : en Guadeloupe, on dit kassav, et c'est la galette la plus ancienne des Antilles. Une racine râpée, pressée, tamisée, puis cuite à sec sur une platine de fonte, sans levure, sans œuf, sans beurre. La chaleur seule soude les grains d'amidon. Voici la recette complète à partir de la racine fraîche, la variante à la farine et la version fourrée à la coco. Puis la galette moelleuse de la Réunion, qui porte le même nom sans lui ressembler.

Ce qu'est une cassave, et d'où elle vient

Le manioc « a été amené en Guadeloupe par les Amérindiens bien avant l'arrivée des Européens », rappelle Cook My World. La cassave est leur pain : une galette fine, sèche, qui se conserve des semaines, obtenue sans four ni pétrissage. Les Kalinagos la cuisaient sur une plaque d'argile. Les Antillais l'ont cuite ensuite sur des platines de fonte, ces grands disques chauffés au feu de bois. On en trouve encore dans quelques ateliers de Basse-Terre.

À l'atelier, la question qui revient : pourquoi ma galette ne tient pas et s'effrite à la première spatule. Presque toujours, parce que la pulpe était trop humide ou la poêle pas assez chaude. Le reste de cet article répond à ces deux points.

Galettes de manioc : la recette complète à la racine fraîche

Éplucher et râper

Prenez 1,2 kg de manioc doux ferme. Épluchez jusqu'à la chair blanche, en ôtant la peau brune et la seconde peau rosée. Cette peau concentre une part des composés cyanogènes ; le détail des seuils est dans manioc danger. Rincez, puis râpez à la râpe fine. Au robot, pulsez par à-coups. On veut un manioc râpé granuleux, pas une purée.

Presser pour retirer le jus

C'est l'étape qui définit la cassave. Enfermez la pulpe dans un torchon solide et tordez fort au-dessus de l'évier, en plusieurs fois. Elle ne doit presque plus rien rendre.

« Après le râpage, le manioc est pressé pour en extraire le jus. C'est une étape importante car le jus de manioc contient du cyanure, une substance toxique. » Cook My World, la fabrication traditionnelle du kassav

Dans les kassaveries, une presse à vis fait ce travail. À la maison, deux torchons successifs suffisent. Le jus part à l'évier. Le Codex Alimentarius exige que le manioc soit « pelé et entièrement cuit avant d'être consommé », selon la norme CXS 238-2003. La cassave respecte cette règle deux fois : par le pressage, puis par la cuisson.

Tamiser et sécher

Émiettez le pain de pulpe pressée entre les doigts, puis passez-le au tamis grossier. On obtient une semoule fine et régulière. Étalez-la sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez sécher 30 minutes à l'air. Elle doit rester humide au toucher, mais ne plus former de boule quand on la serre dans la main. Le geste qui change tout : cette demi-heure de séchage. Une semoule trop humide donne une galette molle qui colle et se déchire.

Cuire sur platine ou à la poêle

Chauffez une poêle en fonte, une crêpière épaisse ou une plancha à feu moyen-vif, sans aucune matière grasse. Posez un cercle de 18 cm et versez une couche de 5 mm de semoule. Tassez légèrement. En 3 à 4 minutes, la chaleur gélatinise l'amidon en surface et soude les grains. La FAO décrit ce mécanisme : une gélatinisation « seulement dans la couche superficielle », d'après son document sur la transformation du manioc. Retournez à la spatule large et cuisez 3 à 4 minutes de l'autre côté. La galette est prête quand elle est ferme, sèche, tachetée de blond à l'extérieur.

La cassave à la coco, celle des marchés

C'est la version que vendent les kassaveries le week-end, encore tiède, emballée dans du papier. Les artisans mélangent la pâte « à de la noix de coco râpée, du sucre et du sel », selon Cook My World. On la garnit aussi « de confiture de coco, de miel ou de beurre ». À la maison, on procède en sandwich. Une première couche de semoule cuite 4 minutes, la garniture coco, sucre roux et sel, une seconde couche par-dessus. On tasse, on retourne, 4 minutes encore. La coco fraîche est nettement meilleure que la coco déshydratée, plus grasse et plus parfumée. Avec de la coco sèche, réhydratez-la 10 minutes dans un peu de lait de coco.

La galette de manioc réunionnaise, un petit gâteau moelleux

À la Réunion, « galette de manioc » désigne un petit gâteau créole moelleux, appelé aussi bonbon manioc. Mélangez 500 g de manioc râpé pressé, 100 g de sucre roux, 50 g de beurre fondu, 1 œuf, une gousse de vanille et une cuillère de rhum. Certaines familles ajoutent une banane écrasée. Formez des galettes de 12 mm, cuisez 5 minutes par face à la poêle beurrée. Croustillantes dehors, fondantes dedans, ces douceurs se mangent au goûter ou au petit-déjeuner.

Version rapide à la farine de manioc

Sans racine fraîche, on part d'une farine de manioc grossière, vendue en épicerie antillaise comme « farine à kassav » ou « semoule de manioc ». La fécule fine, celle des desserts au tapioca, ne convient pas : elle donne une crêpe translucide. Humidifiez 600 g de farine grossière avec 80 ml d'eau, mélangez du bout des doigts, laissez reposer 15 minutes puis tamisez. La suite est identique. Le résultat est un peu plus friable qu'à la racine, et le goût moins sucré.

Avec quoi manger les galettes de manioc

Nature, la cassave remplace le pain sous un colombo de poulet au lait de coco ou un court-bouillon de poisson. On la casse dans la sauce. La version coco se mange seule, tiède, en dessert. Côté nutrition, c'est presque uniquement de l'amidon : la racine crue apporte 160 kcal et 38,1 g de glucides pour 100 g, selon l'USDA FoodData Central (fiche 169985). Une galette de 18 cm pèse 80 à 100 g, sans gluten.

Chez nous, on dit : une bonne kassav se casse net et ne plie pas. Ce week-end, râpez un manioc, pressez-le jusqu'à la dernière goutte et cuisez une galette de manioc sur votre poêle la plus lourde. Vous saurez à la première spatule si la semoule était assez sèche.