Recette banane plantain poulet : poulet mariné et sauce créole

Recette banane plantain poulet : la question qui tranche tout est l'ordre de cuisson. Le poulet mariné dore en premier, la banane plantain vient ensuite, mûre pour un résultat sucré-salé fondant, verte pour qu'elle reste ferme dans la sauce. Voici la marinade, les étapes précises, la sauce tomate-oignon, les quantités pour 4 personnes et la version au four.

Banane plantain mûre ou verte : choisir selon le résultat voulu

À l'atelier, la question qui revient : faut-il une banane plantain jaune ou verte pour ce poulet. Les avis sur la meilleure maturité divergent, mais le résultat en bouche tranche vite la question. Verte, elle reste ferme même après un long mijotage et se tient en morceaux dans la sauce, comme un légume. Mûre, jaune et tachée de noir, elle fond, caramélise sur les bords et sucre légèrement le plat. Le passage du vert au jaune et l'assouplissement de la chair sont les signes de maturité les plus fiables. Une odeur parfumée confirme le mûrissement, selon le centre de recherches sur bananiers et plantains, pour la FAO. Certains chefs antillais dorent entièrement la banane mûre à la poêle avant de l'ajouter à la cocotte, pour qu'elle garde plus de tenue.

Les chiffres confirment ce que la cuisson montre. Une banane plantain verte bouillie garde 24,5 g d'amidon et 2,3 g de sucres pour 100 g. Une plantain jaune crue contient 12 g d'amidon et 17,5 g de sucres, selon l'USDA FoodData Central. Le mûrissement transforme l'amidon en sucre, qui caramélise à la poêle. Les tranches mûres peuvent d'ailleurs frire quelques minutes avant d'être ajoutées à la cocotte.

Pour une version uniquement à base de plantain, sans poulet, la banane plantain au four et la cuisson de la banane plantain verte détaillent chaque méthode pas à pas. Les calories et les glucides des deux maturités sont comparés dans calories banane plantain.

Mariner le poulet : ingrédients et temps

Pour 4 personnes, comptez 1 kg de hauts de cuisse de poulet avec peau. Prévoyez 20 minutes de préparation avant la marinade. Mélangez-les avec le jus d'un citron vert, 3 gousses d'ail écrasées, un oignon haché, une branche de thym, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur, une nuit entière si le temps le permet. La banane plantain s'épluche et se coupe juste avant la cuisson : incisez la peau sur la longueur et retirez-la en bandes, le geste est le même mûre ou verte.

Recette banane plantain poulet : l'ordre de cuisson étape par étape

Dans une cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile et faites dorer les morceaux de poulet égouttés de leur marinade, 8 à 10 minutes sur toutes les faces. Réservez-les. Dans le même fond de cuisson, faites revenir le second oignon émincé et 3 tomates concassées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau. Remettez le poulet, versez 300 ml de bouillon de volaille ou d'eau, ajoutez le laurier et le piment antillais entier si vous en utilisez. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux.

« Des traitements thermiques supérieurs à 65 °C permettent leur destruction en quelques dizaines de secondes. » ANSES, fiche de danger biologique Campylobacter.

C'est le jus de cuisson, clair et sans trace rosée, qui confirme que le poulet a dépassé ce seuil, vérifiable aussi au thermomètre planté loin de l'os. Dix minutes avant la fin, ajoutez la banane plantain selon la version choisie. En morceaux si elle est verte, pour qu'elle cuise dans la sauce. En tranches déjà dorées à la poêle si elle est mûre, pour qu'elle garde sa tenue. Terminez avec le jus du second citron vert et rectifiez le sel.

La sauce et les quantités pour 4

Le GEM-RCN 2015 recommande 100 à 120 g de viande sans os par adulte. Avec l'os, cela donne environ 250 g de haut de cuisse par personne, soit 1 kg pour 4. Un haut de cuisse de poulet rôti sans peau apporte 179 kcal et 24,8 g de protéines pour 100 g, selon l'USDA FoodData Central. C'est un morceau plus gras que le blanc, mais qui reste moelleux après le mijotage. Rien n'empêche d'ajouter une carotte en rondelles pour épaissir la sauce, et vous pouvez remplacer le bouillon par de l'eau sans changer la méthode.

La version au four

Pour une version au four, marinez le poulet comme indiqué, puis disposez les hauts de cuisse sur une plaque, peau vers le haut. Enfournez 30 minutes à 200 °C. Ajoutez ensuite les tranches de banane plantain mûre, coupées en biais, autour du poulet. Poursuivez 20 minutes, jusqu'à ce que la peau du poulet soit dorée et croustillante et que les tranches de plantain caramélisent sur les bords. Le repère de cuisson reste le même : un jus clair, sans trace rosée. Cette méthode demande moins de surveillance que la cocotte, mais la banane plantain y absorbe moins la sauce ; pour un résultat plus fondant, préférez le mijoté.

Conserver et les erreurs qui ratent le plat

Le plat se garde 3 jours au réfrigérateur, mis au frais dans les 2 heures suivant la cuisson. Au-delà, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente, rappelle l'ANSES. Ce mijoté ne se réchauffe pas comme une tarte, telle quelle sortie du four. Réchauffez-le doucement à la casserole ou 10 minutes au four à 180 °C ; au micro-ondes, la banane plantain ramollit encore plus.

En cuisine, le geste qui change tout : respecter l'ordre, poulet d'abord, plantain ensuite. Trois erreurs reviennent souvent. La banane plantain verte ajoutée trop tôt se délite en bouillie. La mûre ajoutée trop tôt fond et disparaît dans la sauce. Le poulet servi avec un jus encore rosé n'a pas atteint la température de sécurité. Chez nous, on dit : goûtez le jus avant de goûter la viande. Ce soir, faites mariner le poulet et choisissez votre banane plantain selon le résultat voulu : votre recette banane plantain poulet sera prête demain.