Colombo de porc au lait de coco : la recette crémeuse

Colombo de porc au lait de coco : la version crémeuse d'un classique de la cuisine créole, plus ronde et plus facile à réussir que le colombo traditionnel. La viande marine la veille au citron vert, puis la poudre à colombo roussit dans l'huile et les légumes cuisent dans le bouillon. La préparation demande environ vingt-cinq minutes, hors marinade et cuisson. Le lait de coco arrive tout à la fin, pour napper la sauce. Voici en quoi cette version diffère de celle à l'eau, le morceau à choisir, le moment exact où verser le lait de coco, et le riz qui va avec.

Colombo de porc au lait de coco : ce qui change face au traditionnel

À l'atelier, la question qui revient : pourquoi deux versions du même plat. Le colombo de porc traditionnel, celui de Guadeloupe, mijote à l'eau ou au bouillon. Le giraumon et les pommes de terre épaississent la sauce en fondant, et le goût des épices reste franc, presque sec. Le colombo au lait de coco adoucit cette base. La noix de coco apporte du gras et une douceur qui enrobe le palais, au prix d'un peu de ce piquant franc. La même poudre et la même marinade conviennent aussi à un colombo de poulet ou de crevettes, seul le temps de cuisson de la viande change.

Le colombo est né de la rencontre entre les travailleurs indiens engagés et les produits de l'île. « Le mélange d'épices réunit curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec », rapporte Vice, qui retrace l'arrivée des premiers convois à Pointe-à-Pitre en 1854. Le lait de coco n'appartient pas à cette recette d'origine, c'est un ajout plus récent, courant en Martinique. Les deux versions partagent la même poudre, décrite dans épices à colombo, et la même marinade.

« En 35 ans, plus de 40 000 Indiens s'entasseront dans 93 convois à destination de la Guadeloupe. » Vice, Le colombo ou l'odyssée des Indiens en Guadeloupe.

Certaines versions ajoutent des tomates mûres avec les pommes de terre, surtout en saison, pour un plat plus savoureux et une pointe d'acidité que le lait de coco adoucit. Ce n'est pas obligatoire, plutôt une question de goût.

Le morceau de porc pour une sauce crémeuse

Même règle que pour le traditionnel : l'échine, persillée, est le morceau qui tient. Coupée en cubes de 4 cm, elle supporte un mijotage de plus d'une heure sans se dessécher, même dans une sauce qui apporte déjà sa propre matière grasse. Le sauté de porc en cubes du boucher convient également. Le filet, trop maigre, sèche et devient fibreux, lait de coco ou non : la graisse de la sauce n'empêche rien si la viande elle-même n'en a pas. Un porc rôti au four n'aura pas la même texture, moins fondante qu'un colombo mijoté longuement.

Comptez 180 à 200 g de viande sans os par adulte pour un plat unique. C'est au-dessus des 100 à 120 g de référence du GEM-RCN 2015, prévus pour un repas avec d'autres garnitures. Pour 6 convives, 1,2 kg d'échine suffit, légumes et riz compris.

La marinade et la cuisson, étape par étape

La veille, au citron vert

Mélangez le porc avec le jus d'un citron vert, l'ail écrasé, un oignon haché et une cuillère de poudre à colombo. Salez, poivrez, couvrez et laissez mariner douze heures au réfrigérateur. Le citron attendrit les fibres et la poudre parfume la viande avant même la cuisson. Une heure de marinade fait un colombo correct ; une nuit fait la différence.

Roussir, dorer, mijoter

Chauffez l'huile dans une cocotte, jetez-y les graines à roussir une minute jusqu'à ce qu'elles crépitent. Faites revenir et dorez ensuite la viande égouttée par petites quantités, pour qu'elle colore au lieu de bouillir. Ajoutez le second oignon, la ciboule et le reste de poudre à colombo, mélangez deux minutes pour enrober chaque morceau. Versez l'eau ou le bouillon, le thym, le bois d'Inde et le piment entier. Laissez mijoter à feu doux quarante minutes : la viande doit déjà s'attendrir avant les légumes.

Le lait de coco, en dernier geste

Ajoutez les pommes de terre et l'aubergine en gros morceaux, poursuivez vingt minutes. Ajoutez ensuite la courgette coupée en rondelles épaisses, pour cinq minutes de plus. C'est seulement une fois les légumes tendres qu'on incorpore le lait de coco, pour dix minutes à découvert. Le geste qui change tout : versé trop tôt, le lait de coco cuit près d'une heure aux côtés du citron et du bouillon acide, et il finit par trancher. La sauce devient alors granuleuse au lieu de napper la cuillère. Retirez le piment avant qu'il n'éclate, puis terminez avec le jus du second citron vert et le persil. Vous pouvez remplacer le piment entier par une pointe de poudre si vous souhaitez moins de piquant. Évitez de trop mélanger une fois le lait de coco incorporé.

Le riz qui va avec

Le riz blanc nature, cuit à l'eau, reste l'ingrédient d'accompagnement le plus simple de ce colombo de porc au lait de coco. Un riz déjà gras, au beurre ou au bouillon de volaille, entre en concurrence avec une sauce déjà riche. Comptez 200 à 250 g de riz cuit par adulte, soit 70 à 80 g de riz cru par personne, selon les grammages du GEM-RCN 2015. Pour 6 convives, prévoyez 420 à 480 g de riz cru, cuit dans deux fois son volume d'eau salée, à couvert.

Une pincée de curcuma dans l'eau de cuisson prolonge la couleur du plat sans ajouter de goût fort. Les bananes plantain au four, décrites dans banane plantain au four, complètent un repas de fête à côté du riz, sans jamais le remplacer.

Servir, conserver, réchauffer

Servez le colombo chaud, un quartier de citron vert par assiette, le piment retiré à part. Laissez reposer quelques minutes avant de servir, le temps que la sauce nappe la cuillère. Comme la version traditionnelle, il gagne en saveur le lendemain.

Laissez tiédir et réfrigérez dans les deux heures. « Au-delà de deux heures après la cuisson, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente », rappelle l'ANSES. Conservez-le à 4 °C, zone la plus froide du réfrigérateur, trois jours maximum, selon l'infographie ANSES sur la chaîne du froid. Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau : la sauce épaissit en refroidissant, elle redevient fluide à la chaleur. Les restes, allongés d'eau, font aussi une base de soupe pour le lendemain.

Le calculateur de quantités adapte porc, lait de coco, légumes et riz au nombre de convives. Ce week-end, mettez l'échine à mariner au citron vert : demain, dix minutes suffiront pour servir un colombo de porc au lait de coco bien crémeux.