Colombo de crevettes : cuisson courte et sauce montée à part

Colombo de crevettes : à l'atelier, la question qui revient est toujours la même, pourquoi les crevettes finissent-elles caoutchouteuses dans la cocotte familiale. La réponse tient en un seul geste, cuire les crevettes crues à part, deux à trois minutes, dans une sauce colombo déjà montée avec tomates, poivron et lait de coco. Voici la recette pour quatre personnes, les temps exacts et l'erreur qui change tout.

Colombo de crevettes : crevettes crues et décortiquées, la base de la recette

Un colombo de crevettes se prépare avec des crevettes crues, décortiquées, la tête et la carapace retirées, et la veine dorsale ôtée au couteau. Les crevettes surgelées se décongèlent la veille au réfrigérateur, jamais à l'eau tiède sur le plan de travail. Crues, la chair reste souple et se contracte peu à la cuisson. Cuites d'avance, les crevettes sont déjà fermes avant d'entrer dans la sauce, et une seconde cuisson les durcit encore.

Côté nutrition, les crevettes crues apportent 85 kcal et 20,1 g de protéines pour 100 g, selon l'USDA FoodData Central. Cuites, elles affichent 99 kcal et 23,98 g de protéines, le même crustacé concentré par la perte d'eau pendant la cuisson. Pour ce plat, préférez des crevettes crues. Elles tolèrent la cuisson courte de la recette sans perdre leur tenue, ce qui n'est pas le cas de crevettes déjà cuites qu'on fait mijoter une seconde fois.

La sauce colombo montée à part, avec tomates, poivron et lait de coco

La poudre à colombo est un mélange d'épices arrivé aux Antilles avec les travailleurs indiens engagés après l'abolition de l'esclavage. Elle est composée de « curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec », selon Vice. Sa composition détaillée et la recette pour la faire soi-même figurent dans épices à colombo.

« Curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, poivre et fenugrec. » Vice, Le colombo ou l'odyssée des Indiens en Guadeloupe

Les ingrédients de cette sauce tiennent en une liste courte : oignon, ail, poivron, tomates et poudre à colombo. Pour un colombo de crevettes, la sauce se prépare entièrement dans une poêle large, sans les crevettes. Faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron coupé en petite julienne dans l'huile. Ajoutez ensuite la poudre à colombo une à deux minutes pour la faire roussir et libérer son parfum, sans la laisser brûler. Ajoutez les tomates concassées, le thym et le piment antillais entier, mouillez d'un peu d'eau et laissez mijoter quinze minutes à feu doux, à couvert. Incorporez le lait de coco en toute fin de cuisson et laissez encore cinq minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. C'est seulement à ce moment que la sauce colombo est montée à part, prête à recevoir les crevettes. Comme beaucoup de recettes créoles, cette base se décline aussi en colombo de poulet au lait de coco. Le temps de mijotage y est bien plus long, car la viande demande plus de cuisson que la crevette.

Les crevettes, deux à trois minutes, pas une de plus

Le geste qui change tout : porter la sauce à frémissement avant d'y plonger les crevettes crues, qui cuisent en quelques minutes à peine, comme pour un colombo de poisson. Comptez précisément deux à trois minutes, le temps qu'elles passent du gris translucide au rose opaque. Cette durée suffit à porter la chair à 65 à 70 °C à cœur, la température retenue par le Codex Alimentarius pour la cuisson des crevettes.

« Les méthodes ci-après consistent à porter la température interne du produit à 65-70 °C. » Codex Alimentarius, CXS 92-1981, Norme pour les crevettes surgelées

L'erreur la plus fréquente est d'ajouter les crevettes trop tôt, en même temps que les légumes. On laisse alors mijoter le tout vingt minutes, comme pour un colombo de poulet ou de porc. La chair perd son eau, se rétracte et devient sèche. Goûtez et rajoutez un peu de sel si besoin, mais seulement après la cuisson : la sauce colombo doit être prête avant que les crevettes n'entrent dans la poêle.

Quantités pour 4, et variantes

Cette recette prévoit 500 g de crevettes décortiquées pour quatre personnes, soit 125 g par adulte. Le GEM-RCN 2015 retient 100 à 120 g de fruits de mer par adulte, et la crevette perd encore du poids à la cuisson, d'où cette légère marge.

Le calculateur de quantités adapte crevettes, lait de coco et poudre à colombo à votre nombre exact de convives. Une version plus relevée se fait avec un piment antillais écrasé dans la sauce, plutôt que laissé entier. La force exacte du piment et son dosage sont détaillés dans la force du piment antillais. Pour une version plus proche de l'apéritif, la même base de crevettes se retrouve hachée et frite dans recette accras crevettes.

Avec quoi servir, et comment conserver

Plat parfumé et rapide une fois la sauce prête, le colombo de crevettes se sert avec du riz blanc encore chaud, et un quartier de citron vert par assiette. Côté préparation, comptez moins d'une heure du début à l'assiette, sauce et cuisson des crevettes comprises. Les saveurs du colombo, plus légères que celles d'un colombo de porc ou de poulet, se marient aussi avec des bananes plantain au four ou du manioc bouilli.

Si vous préparez la sauce à l'avance, laissez-la refroidir puis réfrigérez-la dans les 2 heures suivant la cuisson. Au-delà, « le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente », rappelle l'ANSES. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-la à frémissement et n'ajoutez les crevettes qu'au moment de servir. Des crevettes déjà cuites qui repassent une seconde fois par le réfrigérateur, puis par la casserole, finissent immanquablement caoutchouteuses. Ce soir, décortiquez vos crevettes, montez la sauce colombo à part, et n'ajoutez les crevettes que pour les deux dernières minutes : votre colombo de crevettes sera fondant, jamais caoutchouteux.