Recette accras crevettes : crues ou cuites, pâte plus légère

Recette accras crevettes : la question qui revient toujours est crues ou cuites. En utilisant l'une ou l'autre, les deux fonctionnent. Il faut simplement hacher les crevettes plutôt que de les laisser entières, et préparer une pâte plus légère que celle des accras de morue. La préparation tient en moins d'une heure, friture comprise, pour 30 pièces à partager. Voici chaque étape, la bonne température de friture, les quantités pour 6 personnes et la sauce qui va avec.

Recette accras crevettes : crevettes crues ou cuites, comment choisir

On l'écrit aussi acras, sans le deuxième c, une graphie tout aussi courante dans le monde créole. Le choix entre crevettes crues et crevettes cuites change peu la recette, à condition de les hacher avant de les incorporer à la pâte. Les crevettes crues décortiquées, surgelées ou fraîches, apportent plus de parfum et une texture ferme après la friture. Les crevettes cuites, déjà décortiquées, font gagner du temps et conviennent si vous partez d'un reste. Dans les deux cas, hachez-les au couteau ou quelques secondes au robot, en morceaux grossiers. Une purée lisse donne des accras sans tenue, et un hachage trop gros laisse des morceaux à peine cuits au centre de la pâte.

Côté nutrition, les crevettes crues apportent 85 kcal et 20,1 g de protéines pour 100 g selon l'USDA FoodData Central. Une fois cuites, elles affichent 99 kcal et 23,98 g de protéines, le même aliment concentré par la perte d'eau à la cuisson. L'écart entre les deux versions de la recette reste donc marginal.

Hacher les crevettes et préparer une pâte plus légère que celle de la morue

À l'atelier, la question qui revient : pourquoi la pâte à accras de crevettes semble-t-elle plus fluide que celle des accras de morue. La morue effilochée retient de l'humidité et épaissit naturellement le mélange, alors que la crevette hachée en rend très peu. Pour compenser, on utilise moins de farine, 180 g plutôt que 250 g pour un volume comparable, et la pâte reste coulante plutôt qu'épaisse.

Les ingrédients de cette recette accras crevettes tiennent en une liste courte, et comme beaucoup de recettes créoles, elle tolère des ajustements selon le goût. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le poivre. Creusez un puits, ajoutez les œufs et l'eau froide ou le lait, et fouettez jusqu'à une pâte lisse qui coule de la cuillère en filet régulier. Incorporez l'oignon haché, la cive, l'ail, le persil et le piment antillais, épépiné et dosé selon le piquant recherché. Un demi-piment suffit pour un accras relevé sans excès, et la force exacte de ce piment est détaillée dans piment antillais force. Ajoutez enfin les crevettes hachées et mélangez sans trop travailler la pâte, pour ne pas casser l'effet de la levure.

Couvrez et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. C'est moins long que pour des accras de morue antillais, dont la pâte plus dense a besoin de 45 minutes pour s'hydrater. La même base, sans crevette ni morue, donne aussi des accras de légumes pour varier une table d'apéritif.

La friture : température et fournées pour des accras croustillants

Nos conseils pour réussir cette étape, celle qui décide si l'accras est croustillant ou gras. Chauffez 1 litre d'huile neutre à 175 °C dans une casserole haute ou une friteuse. Sans thermomètre, jetez une pointe de pâte dans l'huile : elle doit remonter en grésillant en 2 secondes, ni immédiatement noire, ni silencieuse. Prélevez la pâte avec deux cuillères à café et déposez des boules dans l'huile, 8 à 10 à la fois. Trop d'accras d'un coup font chuter la température, et la pâte boit l'huile au lieu de croustiller.

« Les méthodes ci-après consistent à porter la température interne du produit à 65-70 °C. » Codex Alimentarius, CXS 92-1981, Norme pour les crevettes surgelées

Faites cuire 2 à 3 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée uniforme. C'est plus court que pour des accras de morue, car les morceaux de crevette hachée, plus petits et moins denses, demandent moins de temps pour cuire à cœur. Égouttez sur du papier absorbant et servez sans attendre : un accras perd son croustillant en dix minutes. Entre deux fournées, laissez l'huile remonter à 175 °C avant de continuer.

Quantités pour 6 personnes

Cette recette donne environ 30 accras à partir de 500 g de crevettes, soit 4 à 6 pièces par personne à l'apéritif pour 6 convives. En entrée, comptez 6 à 8 accras par personne, en plat avec du riz et une salade, 10 à 12. À titre de comparaison, les grammages de référence en restauration collective donnent 100 à 120 g de poisson par portion adulte, selon le GEM-RCN 2015. Nos 500 g de crevettes pour 6 personnes en apéritif restent bien en dessous, logique pour un accras partagé plutôt qu'un plat de poisson entier.

Le calculateur de quantités reprend ces proportions et calcule directement les crevettes, la farine, les œufs et l'huile à prévoir pour votre nombre exact de convives.

La sauce qui va avec

Aux Antilles, l'apéritif ne s'imagine pas sans cette sauce. Chez nous, on dit : un accras sans sauce fraîche lasse dès la troisième bouchée. La sauce chien reste la référence créole : ciboule, oignon, ail, persil, piment et citron vert infusés dans un peu d'eau bouillante. Son acidité répond au gras de la friture et à la douceur de la crevette. Pour une table moins pimentée, une sauce au yaourt et citron vert adoucit l'ensemble sans l'alourdir. Les proportions et une troisième sauce, le rougail, sont détaillées dans sauce pour accras.

Conserver les accras de crevettes

Les accras de crevettes se mangent chauds, à la sortie de la friture. Les restes se réfrigèrent dans les 2 heures suivant la cuisson, au-delà desquelles le risque de multiplication des micro-organismes augmente selon l'ANSES. Gardez-les 2 jours au frais dans une boîte hermétique et réchauffez-les 8 minutes au four à 200 °C, jamais au micro-ondes qui les ramollit. Hachez dès maintenant vos crevettes et préparez la pâte : cette recette accras crevettes se termine à la friture en moins d'une heure.