Accras de légumes : la même pâte que les accras de morue, sans le dessalage, avec des légumes râpés qui tiennent à la friture. C'est la recette antillaise la plus simple à réussir, à trois conditions. Une pâte épaisse qui repose une heure, des légumes qui ne rendent pas d'eau, et une huile à 175 °C. Voici la préparation pour 30 pièces, les légumes de saison qui fonctionnent, et les sauces qui vont avec.
En bref
- Proportions de la pâte : 250 g de farine, 2 œufs, 25 cl d'eau, 350 g de légumes râpés, et une heure de repos.
- Température de friture : 175 °C, par fournées de 8 à 10 pièces, 3 à 4 minutes.
- Les légumes qui tiennent : giraumon, carotte, chou blanc, patate douce crue ; la courgette après avoir dégorgé au sel.
- Les accras se mangent chauds ; les restes se réfrigèrent dans les 2 heures, selon l'ANSES, et se réchauffent au four.
Accras de légumes : la pâte, et pourquoi elle repose
À l'atelier, la question qui revient : est-ce que la pâte à accras est une pâte à beignets. Oui, une pâte à beignets épaisse, levée à la levure chimique, parfumée à la ciboule, à l'ail et au persil. Dans un saladier, mélangez 250 g de farine, un sachet de levure, une cuillère à café de sel, du poivre et une pincée de curcuma pour la couleur. Creusez un puits, ajoutez 2 œufs et 25 cl d'eau froide. Fouettez jusqu'à une pâte lisse, épaisse, qui coule lentement de la cuillère en ruban. Trop liquide, elle boit l'huile ; trop épaisse, les accras sont lourds.
Incorporez ensuite les légumes râpés, la ciboule, l'ail et le persil hachés, et un petit morceau de piment antillais épépiné. Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Le geste qui change tout : ce repos. La farine s'hydrate, la levure commence à travailler, et la pâte se lie aux légumes. Une pâte frite sans repos éclate dans l'huile.
Pour plus de croustillant, remplacez 50 g de farine par de la fécule de tapioca. L'amidon de manioc gélatinise « vers 60 °C », selon la FAO, et forme une croûte fine et craquante. C'est l'astuce des beignets asiatiques, et elle marche sur les accras. L'origine de cette fécule est expliquée dans tapioca : origine.
Les légumes qui tiennent, selon la saison
Un légume pour accras doit rendre peu d'eau et garder du croquant après 4 minutes de friture. Râpez à la râpe moyenne, jamais au mixeur, qui fait de la purée.
| Légume | Saison | Préparation | Résultat |
|---|---|---|---|
| Giraumon, potimarron | Automne, hiver | Râpé cru | Doux, coloré, le classique antillais |
| Carotte | Toute l'année | Râpée crue | Sucrée, croquante, tient parfaitement |
| Chou blanc | Automne, hiver | Émincé fin | Croquant, goût discret |
| Courgette | Été | Râpée, salée 15 min, pressée | Fondante ; indispensable de la presser |
| Patate douce | Automne | Râpée crue | Douce, dorée ; 86 kcal pour 100 g crus selon l'USDA (fiche 168482) |
| Épinards, cresson | Printemps | Hachés fin, mêlés à de la carotte | Verts, herbacés, en petite proportion |
Comptez 350 g de légumes pour 250 g de farine, soit environ 40 % de la pâte. Au-delà, les accras se défont. Un mélange de deux légumes, l'un doux (carotte, giraumon) et l'autre vert (chou, épinards), donne les meilleurs résultats. La courgette seule, même pressée, fait des accras plus mous.
Bon à savoir : Salez la courgette râpée et laissez-la 15 minutes dans une passoire, puis tordez-la dans un torchon. Vous retirerez près de 100 g d'eau sur 300 g. C'est la différence entre un accras croustillant et un beignet spongieux.
La friture : température et fournées
Chauffez 1 litre d'huile neutre à 175 °C dans une casserole haute ou une friteuse. Sans thermomètre, jetez une goutte de pâte : elle doit remonter en grésillant en 2 secondes. Prélevez la pâte avec deux cuillères à café et déposez des boules de la taille d'une noix, 8 à 10 par fournée. Trop d'accras d'un coup, et la température chute : ils boivent l'huile. Frire 3 à 4 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée uniforme.
Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement à la sortie, et servez aussitôt. Un accras perd son croustillant en dix minutes. On frit donc par fournées pendant que les convives mangent, plutôt que tout d'avance. Entre deux fournées, laissez l'huile remonter à 175 °C.
Chez nous, on dit : l'accras se juge au bruit. Un grésillement franc à l'entrée dans l'huile, un silence à la sortie. S'il chuinte encore sur le papier, l'huile était trop froide.
Les sauces et le service
Les accras de légumes se servent comme ceux à la morue : avec une sauce chien, un quartier de citron vert, et une sauce au yaourt pour adoucir. Les recettes sont dans sauce pour accras. Les accompagnements selon le service, apéritif, entrée ou plat, sont détaillés dans avec quoi accompagner les accras de morue ; ils valent pour la version aux légumes.
En plat, comptez 10 à 12 accras par personne avec du riz et une salade de crudités. En apéritif, 4 à 6. Les grammages de référence donnent 150 g de légumes cuits par adulte, selon le GEM-RCN 2015 ; 10 accras en apportent environ la moitié.
Conserver et réchauffer
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur, couverte. Sortez-la 30 minutes avant de frire. Les accras cuits se réfrigèrent dans les 2 heures, la limite au-delà de laquelle le risque microbien augmente selon l'ANSES. Ils se gardent 2 jours et se réchauffent 8 minutes au four à 200 °C, sur une grille. Jamais au micro-ondes, qui les ramollit. Les accras cuits se congèlent aussi, à plat, et repassent 12 minutes au four sans décongélation.
« Au-delà de 2 heures après la cuisson, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente. » ANSES, En cuisine, le meilleur ingrédient, c'est l'hygiène
Ce soir, râpez une carotte et un quart de giraumon, préparez la pâte et laissez-la reposer une heure. Vous saurez à la première fournée pourquoi les accras de légumes sont les beignets qu'on rate le moins.
Accras de légumes antillais
Ingrédients
- 250 g de farine de blé (ou 200 g de farine + 50 g de fécule de tapioca pour plus de croustillant)
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 2 œufs
- 25 cl d'eau froide (ou moitié eau, moitié lait)
- 350 g de légumes râpés : giraumon ou potimarron, carotte, chou blanc, courgette
- 3 branches de ciboule (cive)
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 petit morceau de piment antillais, épépiné (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel, poivre, 1 pincée de curcuma
- 1 litre d'huile de friture
Étapes
- Râpez les légumes à la râpe moyenne. Salez la courgette et laissez-la dégorger 15 minutes dans une passoire, puis pressez-la dans un torchon.
- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sel, le poivre et le curcuma. Creusez un puits, ajoutez les œufs et l'eau froide, fouettez jusqu'à une pâte lisse et épaisse qui coule lentement de la cuillère.
- Incorporez les légumes râpés, la ciboule, l'ail et le persil hachés, le piment. Mélangez à la spatule.
- Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante : la pâte gonfle légèrement et se lie.
- Chauffez l'huile à 175 °C dans une casserole ou une friteuse. Testez avec une goutte de pâte : elle doit remonter en grésillant en 2 secondes.
- Prélevez la pâte avec deux cuillères à café et déposez de petites boules dans l'huile, 8 à 10 à la fois. Frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à une couleur dorée uniforme.
- Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement et servez chaud avec une sauce chien.
Questions fréquentes
Pourquoi mes accras de légumes sont-ils mous ou gras ?
L'huile n'était pas assez chaude, ou les légumes rendaient trop d'eau. Attendez 175 °C, testez avec une goutte de pâte, et frites par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Salez et pressez la courgette avant de l'ajouter. Une pâte trop liquide absorbe l'huile : elle doit couler lentement de la cuillère.
Quels légumes pour des accras ?
Ceux qui gardent de la tenue et rendent peu d'eau : giraumon ou potimarron, carotte, chou blanc, patate douce crue râpée. La courgette et l'aubergine marchent après avoir dégorgé au sel. Les épinards et le cresson se hachent finement et se mêlent à une base de carotte. Évitez la tomate et le concombre, trop aqueux.
Peut-on préparer la pâte à accras à l'avance ?
Oui, jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, couverte. Sortez-la 30 minutes avant de frire pour qu'elle revienne à température ambiante. Les légumes rendent un peu d'eau avec le temps : ajoutez une cuillère de farine si la pâte s'est liquéfiée. Les accras cuits se réchauffent 8 minutes au four à 200 °C.
Combien d'accras par personne ?
En apéritif, 4 à 6 accras par personne ; en entrée, 6 à 8 ; en plat, 10 à 12 avec du riz et une salade. Une pièce cuite pèse environ 20 g. Cette recette de 30 pièces sert donc 6 personnes à l'apéritif ou 3 en plat. Le calculateur de quantités adapte la pâte au nombre de convives.