Sauce pour accras : la réponse antillaise tient en deux mots, sauce chien. Une sauce verte, crue, infusée à l'eau chaude, qui apporte l'acidité et le piquant dont un beignet frit a besoin. Autour d'elle, deux compléments selon les goûts. Un rougail de tomates pour ceux qui aiment les sensations fortes, une sauce au yaourt et citron vert pour ceux qui les fuient. Voici les trois recettes avec leurs proportions, laquelle choisir selon le service, et les erreurs qui les gâchent.
En bref
- La sauce chien, c'est cive, ail, persil, piment, citron vert, huile et 10 cl d'eau frémissante, infusée 30 minutes ; c'est la sauce classique des Antilles pour les accras et les grillades.
- Son nom vient d'un couteau : « le couteau tire son nom du petit animal gravé sur la lame juste devant la garde : un chien », selon Voyage Martinique.
- Le piment antillais mesure 100 000 à 350 000 unités Scoville, d'après Chili Pepper Madness : un demi-piment épépiné suffit pour 25 cl de sauce.
- Les trois sauces se conservent 2 jours au réfrigérateur, mises au frais dans les 2 heures selon l'ANSES.
Sauce pour accras : la sauce chien, la classique
À l'atelier, la question qui revient : pourquoi ma sauce chien est fade alors que j'ai mis tous les ingrédients. Parce que l'eau chaude a été oubliée, ou versée bouillante. La sauce chien n'est pas une vinaigrette aux herbes. C'est une infusion : l'eau frémissante versée sur les herbes hachées libère leurs parfums, cuit à peine l'ail et l'oignon, et lie l'huile au citron.
« Hachez finement la cive, le persil, l'ail et le piment végétarien », puis versez « l'eau frémissante (pas bouillante pour garder les saveurs) » et laissez infuser 30 minutes. Voyage Martinique, recette de la sauce chien
Pour 6 personnes, hachez finement 4 branches de cive, une échalote, 2 gousses d'ail, un bouquet de persil plat et un demi-piment antillais épépiné. Réunissez dans un bol avec une cuillère à café de sel, du poivre, le jus de deux citrons verts et 6 cuillères à soupe d'huile neutre. Versez 10 cl d'eau frémissante, couvrez, et laissez infuser 30 minutes. Goûtez : il manque presque toujours un peu de sel ou de citron.
Le geste qui change tout : hacher au couteau, pas au mixeur. Le mixeur fait une purée qui brunit et perd son croquant. La sauce chien doit rester un hachis vert, visible, dans un liquide clair. Ses origines, avec le fameux couteau, sont racontées par Voyage Martinique : l'outil traditionnel a donné son nom au condiment.
Doser le piment. Le piment antillais est fort : 100 000 à 350 000 unités Scoville, « une variété de l'habanero, et tout aussi fort », selon Chili Pepper Madness. À titre de comparaison, le piment d'Espelette plafonne à 4 000, d'après Maison Piquante. Un demi-piment épépiné pour 25 cl donne une sauce piquante mais tenable. Pour une version douce, remplacez-le par un piment végétarien, qui a le parfum sans la chaleur. Pour les amateurs, un piment entier avec ses graines. Le détail des forces et des précautions est dans piment antillais force.
Le rougail de tomates, pour les sensations fortes
Le rougail est la sauce pimentée de table, crue, qu'on trouve aux Antilles comme à la Réunion. Pour 6 personnes : 3 tomates mûres épépinées et coupées en petits dés, un oignon rouge haché fin, une gousse d'ail. Ajoutez un morceau de gingembre frais râpé de la taille d'une noisette et un piment antillais épépiné haché. Puis le jus d'un citron vert, 2 cuillères à soupe d'huile et du sel. Mélangez et laissez reposer 20 minutes. Certains ajoutent de la coriandre fraîche, d'autres une pointe de vinaigre de canne.
Le rougail est plus piquant et plus épicé que la sauce chien, et plus acide. Il va bien avec les accras de morue, dont le sel répond à l'acidité, et avec les accras de légumes. Une variante à la mangue verte râpée, au lieu des tomates, donne une sauce plus fraîche, très prisée en Martinique.
La sauce au yaourt et citron vert, la crémeuse
Pour ceux qui ne veulent ni piment ni acidité franche. Mélangez 200 g de yaourt grec ou de fromage blanc épais avec une gousse d'ail écrasée. Ajoutez le jus et le zeste d'un citron vert, une cuillère à soupe de coriandre ou de persil haché, sel, poivre. Une cuillère à café de moutarde douce lie le tout. Laissez 15 minutes au frais. Cette sauce légère et crémeuse adoucit les beignets chauds ; c'est aussi la sauce des enfants et des tables où le piment fait débat.
Une mayonnaise maison, coupée de jus de citron vert et de zeste, joue le même rôle, plus riche. Évitez la mayonnaise nature : trop grasse pour un beignet déjà frit.
Laquelle choisir, selon le service
| Sauce | Piquant | Acidité | Texture | Quand la servir |
|---|---|---|---|---|
| Sauce chien | Moyen, réglable | Forte | Liquide, hachis vert | Toujours : apéritif, entrée, plat, grillades |
| Rougail de tomates | Fort | Forte | Dés de tomate | Amateurs de piment, accras de morue, plat complet |
| Yaourt-citron vert | Aucun | Douce | Crémeuse | Enfants, tables sans piment, accras de légumes |
| Mayonnaise citron vert | Aucun | Moyenne | Riche | En complément, jamais seule |
Sur une table de six, deux sauces suffisent : la sauce chien pour tout le monde, et l'une des deux autres selon l'équilibre du groupe. Trois est un maximum. Le reste de l'assiette, salade, riz ou purée, est détaillé dans avec quoi accompagner les accras de morue.
Bon à savoir : La sauce chien se sert à température ambiante, jamais glacée. Sortez-la du réfrigérateur 20 minutes avant les accras. Froide, l'huile fige et les parfums s'éteignent.
Conserver les sauces pour accras
Ces sauces sont fraîches, sans cuisson ni vinaigre en quantité : elles ne se gardent pas. La sauce chien et le rougail tiennent 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, la sauce au yaourt 24 heures. Mettez-les au frais dans les 2 heures. « Au-delà de 2 heures après la cuisson, le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente », rappelle l'ANSES. Une sauce crue à l'ail et à l'oignon n'est pas plus stable qu'un plat cuit. Ne congelez pas la sauce chien : les herbes noircissent.
Les erreurs qui gâchent ces sauces : l'eau bouillante qui cuit les herbes, le mixeur qui fait une purée brune. Et le piment mis d'un coup sans goûter, et le service glacé. Chez nous, on dit : la sauce chien se fait pendant que l'huile chauffe. Ce soir, hachez cive, ail, persil et piment, versez l'eau frémissante et attendez 30 minutes : vous tenez la seule sauce pour accras dont on ne se lasse pas.
Sauce chien antillaise
Ingrédients
- 4 branches de cive (ciboule) ou, à défaut, 6 branches de ciboulette et 1 petit oignon nouveau
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1/2 piment antillais épépiné, ou 1 piment végétarien entier pour une version douce
- 2 citrons verts
- 6 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
- 10 cl d'eau frémissante
- 1 cuillère à café de sel, poivre
Étapes
- Hachez finement la cive, l'échalote, l'ail, le persil et le piment. Réunissez-les dans un bol.
- Ajoutez le sel, le poivre, le jus des deux citrons verts et l'huile. Mélangez.
- Versez l'eau frémissante (pas bouillante) sur le mélange. Couvrez.
- Laissez infuser 30 minutes à température ambiante. Goûtez, rectifiez le sel et le citron.
- Servez à température ambiante avec les accras, ou sur un poisson grillé. Se garde 2 jours au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce chien s'appelle-t-elle ainsi ?
À cause du couteau. Aux Antilles, les herbes se hachaient avec un couteau de la marque Chien, reconnaissable au « petit animal gravé sur la lame juste devant la garde : un chien », selon Voyage Martinique. Le condiment a pris le nom de l'outil. Rien à voir avec l'animal dans la recette.
Quelle sauce pour des accras sans piment ?
La sauce au yaourt, ail et citron vert, ou une sauce chien préparée avec un piment végétarien à la place du piment antillais : même parfum, aucune chaleur. Une mayonnaise coupée de jus de citron vert et de zeste fonctionne aussi. Servez toujours un quartier de citron vert à côté.
Combien de temps se conserve une sauce pour accras ?
La sauce chien et le rougail, 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, mis au frais dans les 2 heures comme le recommande l'ANSES. La sauce au yaourt, 24 heures. Le citron vert et le piment ne suffisent pas à conserver plus longtemps une sauce fraîche sans vinaigre.
Peut-on faire la sauce chien sans cive ?
Oui, avec un mélange de ciboulette et d'oignon nouveau, ou de l'oignon blanc et des tiges d'oignon vert. La cive antillaise a un goût plus puissant que la ciboulette ; on compense en ajoutant une demi-échalote. Le persil plat et l'ail, eux, ne se remplacent pas.