Conserver les aliments au frigo, c'est tenir trois règles et connaître quelques durées. La température entre 0 et 4 °C dans la zone la plus froide. La mise au froid dans les 2 heures. La consommation des plats maison dans les 3 jours. Le reste est affaire de rangement, d'emballage et de bon sens sur ce qui supporte le froid. Voici les recommandations de l'ANSES appliquées à une cuisine familiale et au batch cooking, avec les durées plat par plat.
En bref
- Température : entre 0 et 4 °C dans la zone la plus froide, à vérifier au thermomètre, selon la fiche Hygiène domestique de l'ANSES.
- Délai : les aliments vont au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation, d'après la même fiche.
- Durée : plats cuisinés, produits traiteurs, aliments non emballés se consomment dans les 3 jours.
- Les aliments sensibles, viandes, poissons, plats cuisinés, se rangent dans la zone la plus froide, selon l'infographie ANSES sur la chaîne du froid.
Pourquoi le froid conserve, et jusqu'où
Le réfrigérateur ne stérilise rien. Il ralentit. Entre 0 et 4 °C, « la multiplication des micro-organismes pathogènes est soit stoppée, soit considérablement ralentie », explique l'ANSES. Au-dessus de 4 °C, les bactéries reprennent leur croissance ; à température ambiante, elles doublent en quelques dizaines de minutes sur un aliment humide. C'est pour cela que la durée de conservation dépend autant de la température de l'appareil que du temps passé hors du froid avant d'y entrer.
Plus d'un tiers des foyers de toxi-infection alimentaire collective déclarés « surviennent dans le cadre familial », rappelle l'ANSES dans sa fiche Hygiène domestique. Le risque n'est pas au restaurant, il est dans la cuisine, et il tient le plus souvent à un plat laissé sur le plan de travail.
« Maintenez la température entre 0 et + 4°C dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur et vérifiez l'étanchéité de ses portes. » ANSES, Hygiène domestique : 10 recommandations à retenir
À l'atelier, la question qui revient : mon frigo affiche 5, est-ce que c'est bon. Le chiffre du bouton n'est pas une température. Posez un thermomètre sur l'étagère du bas, lisez-le le matin, et réglez jusqu'à obtenir 4 °C ou moins. Le geste qui change tout, c'est ce thermomètre à trois euros.
Conserver les aliments au frigo : les zones
Un réfrigérateur n'est pas à la même température partout. Sur la plupart des appareils sans froid ventilé, la zone la plus froide est en bas, juste au-dessus du bac à légumes ; sur d'autres, elle est en haut. La notice l'indique, et le thermomètre le confirme. Trois zones se distinguent.
| Zone | Température habituelle | Ce qu'on y range |
|---|---|---|
| Zone la plus froide (0 à 4 °C) | 0 à 4 °C | Viandes et poissons crus, plats cuisinés, charcuterie, produits traiteurs, restes, pâtisseries à la crème |
| Zone intermédiaire (4 à 6 °C) | 4 à 6 °C | Produits laitiers, yaourts, fromages, œufs, sauces maison |
| Bac à légumes (6 à 8 °C) | 6 à 8 °C | Légumes et fruits qui supportent le froid, herbes |
| Porte (6 à 10 °C) | La plus chaude | Boissons, condiments industriels, beurre, confitures ouvertes |
La règle des aliments sensibles vient de l'infographie ANSES. Conserver « les viandes, poissons ou plats cuisinés, dans la zone la plus froide du réfrigérateur qui doit être de 4 °C ». La porte, elle, s'ouvre trente fois par jour et n'est jamais froide. Ni lait, ni œufs, ni restes n'y ont leur place, quelles que soient les alvéoles prévues par le fabricant.
Le rangement suit une logique de contamination : le cru en bas, dans des boîtes fermées, pour que rien ne coule sur les aliments prêts à manger. Le cuit et le prêt à consommer au-dessus. Les légumes non lavés au bac, jamais au contact des plats.
La règle des 2 heures et le refroidissement
C'est la règle qui protège le plus, et la moins respectée. « Placez les aliments au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation », dit la fiche ANSES. Au-delà, « le risque de multiplication des micro-organismes dans les aliments augmente », précise l'ANSES. Un colombo qui a mijoté puis attendu tout l'après-midi sur la cuisinière a passé la limite.
Pour refroidir vite un grand volume, l'ANSES conseille de « répartir en portions plus petites ». En pratique : sortez le plat de la cocotte, étalez-le dans plusieurs boîtes peu profondes, laissez tiédir 30 à 45 minutes à découvert, fermez et réfrigérez. Un bain d'eau froide sous la casserole accélère encore. On ne met pas un plat bouillant au frigo, on ne le laisse pas non plus trois heures sur le plan de travail.
Attention : Pour les nourrissons, la règle est plus stricte. Les repas et biberons « ne doivent pas rester plus d'une heure à température ambiante et plus de 48 h au réfrigérateur », selon l'ANSES. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, réduisez les durées ci-dessous d'un jour.
Les durées, plat par plat
L'ANSES fixe une règle générale : 3 jours pour les plats cuisinés et les aliments non emballés. L'infographie précise « à consommer dans les 3 jours une fois entamés » pour les produits sensibles. Le tableau ci-dessous applique cette règle aux plats d'une cuisine familiale et créole, en comptant le jour de cuisson. Les durées plus courtes viennent de la fragilité de l'aliment, pas d'une norme différente.
| Aliment ou plat | Durée au frigo (0 à 4 °C) | Emballage | Remarque |
|---|---|---|---|
| Plat mijoté (colombo, ragoût, curry) | 3 jours | Boîte hermétique | Meilleur le lendemain ; congeler ce qui est prévu au-delà |
| Riz, pâtes, quinoa cuits | 2 à 3 jours | Boîte hermétique | Refroidir vite : le riz cuit est sensible |
| Légumes cuits, soupe | 3 jours | Boîte, bocal | La soupe se congèle bien |
| Viande cuite (poulet, porc) | 3 jours | Boîte hermétique | Réchauffer à cœur |
| Poisson cuit, accras, fruits de mer | 24 heures | Boîte hermétique | Plus fragile, à manger le lendemain |
| Viande ou poisson cru | Jusqu'à la DLC, 1 à 2 jours | Emballage d'origine ou boîte | Zone la plus froide, en bas |
| Sauces maison (sauce chien, rougail) | 2 jours | Bocal fermé | Sans vinaigre, elles ne se gardent pas plus |
| Desserts au lait (tapioca, flan) | 3 jours | Ramequins filmés | Film au contact pour éviter la peau |
| Légumes crus coupés | 2 à 3 jours | Boîte avec papier absorbant | Le papier absorbe l'eau et retarde le pourrissement |
| Fruits coupés | 2 jours | Boîte, jus de citron | Le citron freine le brunissement |
| Pâte à accras crue | 24 heures | Saladier filmé | Sortir 30 minutes avant de frire |
Les plats prévus pour le jeudi et le vendredi d'une semaine de batch cooking se congèlent donc le dimanche. C'est ce que suppose la méthode décrite dans batch cooking : définition. Les livres de la méthode annoncent des dîners « à réchauffer chaque soir », selon la présentation du livre de Keda Black chez Les Libraires. La règle des 3 jours fixe la limite de ce qui reste au frigo.
Viande, lait, œufs, charcuterie : les produits achetés
Pour les produits emballés, la date limite de consommation (DLC) fait loi. L'infographie ANSES demande de « respecter de manière stricte la date limite de consommation », selon le document sur la chaîne du froid. Une fois l'emballage ouvert, la règle des 3 jours reprend. Une viande crue sous vide se garde jusqu'à sa DLC fermée, puis 1 à 2 jours ouverte, dans la zone la plus froide. Une charcuterie tranchée, 3 jours après ouverture. Un lait pasteurisé ouvert, 3 jours ; un lait UHT ouvert, 3 à 5 jours. Les œufs se gardent jusqu'à la date indiquée, dans leur boîte, pas dans la porte ; un œuf fêlé se cuit le jour même. Le beurre tient deux semaines après ouverture, le fromage à pâte dure trois semaines sous film, le fromage frais une semaine. Les produits traiteurs achetés à la coupe, non emballés, suivent la règle des 3 jours après achat de la fiche ANSES. La morue salée sèche, elle, se conserve des mois au sec ; une fois dessalée pour des accras, elle se traite comme un poisson frais, 24 heures.
Emballages : boîtes, film, sachets, bocaux
Le contenant compte autant que la température. Une boîte hermétique en verre ou en plastique alimentaire protège de l'air, des odeurs et des écoulements. Le film alimentaire au contact d'un dessert au lait empêche la peau et le dessèchement. Un bocal fermé convient aux sauces et aux soupes. Les sachets zippés servent aux légumes crus et à la congélation, pas aux plats chauds.
Deux règles d'emballage. Ne jamais stocker dans une boîte de conserve ouverte : transvasez dans une boîte. Ne jamais laisser un plat à découvert : il sèche, prend les odeurs, et contamine les voisins. Étiquetez chaque boîte avec le contenu et le jour de cuisson ; un marqueur et du ruban de masquage suffisent.
« Consommez vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours après achat. Conservez-les au frais. » ANSES, Hygiène domestique : 10 recommandations à retenir
Ce qui ne va pas au frigo
Certains fruits et légumes perdent leur texture ou leur goût au froid. Les tomates deviennent farineuses. Les bananes noircissent. Les avocats et les mangues s'arrêtent de mûrir. Les pommes de terre, les patates douces et l'igname durcissent et prennent un goût sucré. Les oignons et l'ail ramollissent. Le manioc entier s'oxyde ; épluché et couvert d'eau, il tient 3 jours au frais, comme expliqué dans comment cuisiner le manioc. Le pain rassit plus vite au froid qu'à l'air. Le miel, l'huile et le chocolat n'y ont rien à faire non plus.
À l'inverse, vont au frigo sans discussion : tout ce qui est cuit, tout ce qui est coupé, les produits laitiers et les œufs. Puis les viandes et poissons, les herbes fraîches dans un verre d'eau, les fruits rouges, les légumes-feuilles.
Coupure de courant, congélation, réchauffage
En cas de panne, gardez la porte fermée : un réfrigérateur plein tient 4 heures, un congélateur plein 24 à 48 heures. Au-delà, jetez les aliments sensibles qui ont dépassé 4 °C plus de 2 heures. Ne recongelez jamais un aliment décongelé. Décongelez au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et consommez dans les 24 heures.
Au réchauffage, un plat mijoté se porte à ébullition franche 5 minutes. Un riz se réchauffe à la vapeur ou à la poêle avec un peu d'eau, très chaud. Un poisson se réchauffe doucement au four, pas au micro-ondes. Ce qui a été réchauffé une fois ne se remet pas au frigo. Chez nous, on dit : on réchauffe la portion, pas la boîte.
Ce soir, posez un thermomètre sur l'étagère du bas de votre réfrigérateur et lisez-le demain matin. Si vous voyez 4 °C ou moins, vous savez déjà conserver les aliments au frigo ; sinon, tournez le bouton, et le reste suivra.
Questions fréquentes
Quelle est la température idéale du réfrigérateur ?
Entre 0 et 4 °C dans la zone la plus froide. L'ANSES recommande de « maintenir la température entre 0 et + 4 °C dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur et vérifier l'étanchéité de ses portes », selon sa fiche Hygiène domestique. Un thermomètre posé sur l'étagère du bas permet de vérifier.
Combien de temps garder un plat cuisiné au frigo ?
Trois jours. L'ANSES demande de consommer « plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours », d'après la même fiche. Le jour de cuisson compte. Au-delà, on congèle, ou on jette.
Peut-on mettre un plat chaud au frigo ?
Tiède, oui, et sans attendre plus de 2 heures. Un plat bouillant réchauffe l'appareil et les aliments voisins ; on le refroidit vite en le répartissant dans des boîtes peu profondes, puis on le met au froid. Attendre qu'il soit à température ambiante pendant des heures est l'erreur la plus fréquente.
Quels fruits et légumes ne vont pas au frigo ?
Les tomates, les bananes, les avocats avant maturité, les pommes de terre, les patates douces, les oignons, l'ail et le manioc entier. Le froid altère leur texture ou leur goût. Les légumes-feuilles, les carottes, les courgettes, les fruits rouges et les fruits coupés vont au bac à légumes ou en boîte.