Un beignet de banane plantain se joue en deux recettes. La sucrée écrase une banane bien mûre dans une pâte levée, frite en boules dorées. La salée frit des tranches de plantain jaune, nues, à la manière de l'alloco. Voici la préparation étape par étape, et pourquoi un beignet croustillant ramollit vite.
En bref
- Beignet sucré : banane mûre écrasée, pâte levée 45 minutes, frite à 170-175 °C.
- Beignet salé, alloco : tranches jaunes ou tachées de noir frites nues entre 150 et 180 °C, 10 à 15 minutes, selon la fiche du Cirad.
- Une plantain mûre crue apporte 136 kcal et 14,2 g de sucres pour 100 g, selon l'USDA (fiche 2710817).
- Il ramollit en refroidissant : la vapeur interne se condense sous la croûte, égouttez-le debout.
Choisir la banane plantain : mûre pour le sucré, verte pour le salé
Pour la sucrée, vous pouvez choisir un fruit à la peau presque noire : la chair y est douce, face à une chair ferme côté banane plantain verte. Pour la salée, le Cirad recommande un fruit jaune ou tacheté de noir, plus résistant à la friture.
Le beignet de banane plantain : pâte levée sucrée, friture directe salée
Les ingrédients sont simples : farine, levure, sucre de canne, cannelle ou muscade, et une purée de banane mûre écrasée à l'aide d'une fourchette. Délayez la levure dans l'eau tiède avec une cuillère à café de sucre, puis incorporez-la à la farine avant d'ajouter la purée et de pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faites chauffer l'huile et façonnez les boules avant de les plonger par petites fournées. Le salé n'a pas de pâte : simples tranches frites nues, salées à la sortie, à la différence des bananes plantain au four.
| Critère | Beignet sucré | Beignet salé, alloco |
|---|---|---|
| Maturité | Peau presque noire | Jaune ou tachée de noir |
| Pâte | Farine, levure, banane écrasée | Aucune, tranches nues |
| Cuisson | 170-175 °C, 3 à 4 minutes | 150-180 °C, 10 à 15 minutes |
Cuisson et égouttage
Comme pour le manioc frit, frire par petites fournées dans une huile bien chaude évite de faire chuter la température.
« Les tranches sont frites [...] à 150-180 °C pendant environ 10 à 15 minutes [...] jusqu'à l'obtention d'une couleur brun doré uniforme. » Cirad, RTBfoods, Plantain frit
Astuce : Ne surchargez jamais la poêle : chaque ajout de beignets froids fait chuter la température et les gorge d'huile.
Un beignet sort craquant car sa surface est déshydratée par la chaleur. En refroidissant, l'humidité migre vers l'extérieur et se condense sous la croûte, qui redevient molle. Le geste qui change tout : égouttez-les et placez-les debout sur une grille, jamais empilés.
Servir et conserver
Servez le sucré tiède avec de la cannelle, le salé avec une sauce pour accras relevée. Les restes se réfrigèrent dans les deux heures suivant la cuisson, comme le rappelle l'ANSES, et se réchauffent 5 minutes au four plutôt qu'au micro-ondes. Ce soir, écrasez une banane bien noire : le beignet de banane plantain se joue en une heure.
Beignets de banane plantain sucrés, pâte levée
Ingrédients
- 2 bananes plantain bien mûres, peau presque noire
- 200 g de farine de blé
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée, 7 g
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle ou de muscade
- 10 cl d'eau tiède
- Huile de friture, arachide ou tournesol
Étapes
- Écrasez les bananes plantain mûres à la fourchette jusqu'à obtenir une purée grossière.
- Délayez la levure dans l'eau tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez mousser 10 minutes.
- Mélangez la farine, le sucre restant, le sel et la cannelle. Ajoutez la purée de banane puis la levure. Pétrissez jusqu'à une pâte homogène et collante.
- Couvrez et laissez lever 45 minutes à température ambiante, jusqu'à doublement du volume.
- Faites chauffer l'huile à 170-175 °C. Formez des boules à l'aide de deux cuillères et plongez-les par petites fournées.
- Frites 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à une couleur brun doré uniforme. Égouttez-les et placez-les debout sur une grille ou du papier absorbant.
Questions fréquentes
Faut-il une banane plantain mûre ou verte pour un beignet ?
Les deux bananes plantain ne se traitent pas pareil. Mûre, à la peau presque noire, pour la pâte sucrée : elle apporte 136 kcal et 14,2 g de sucres pour 100 g, contre une chair ferme et peu sucrée côté verte, selon l'USDA FoodData Central. Pour la version salée façon alloco, le Cirad recommande des plantains entièrement jaunes ou tachetés de noir, qui tiennent mieux à la friture que des plantains encore verts.
Quelle température d'huile pour frire des beignets de banane plantain ?
Il faut faire chauffer l'huile entre 150 et 180 °C selon la fiche du Cirad sur le plantain frit, pendant 10 à 15 minutes pour des tranches nues. Pour la pâte sucrée en boules, vous pouvez viser plutôt 170 à 175 °C, 3 à 4 minutes par fournée. Une huile trop chaude brûle la croûte avant que l'intérieur cuise, trop froide, le beignet boit l'huile : l'erreur classique des deux recettes.
Pourquoi les beignets de banane plantain ramollissent-ils en refroidissant ?
La croûte se forme par déshydratation de la surface sous la chaleur. En refroidissant, l'humidité encore présente au cœur du beignet migre vers l'extérieur et se condense sous cette croûte, qui redevient molle. Deux astuces limitent le problème : égouttez toujours les beignets debout, sur une grille, jamais empilés ni couverts, pour laisser la vapeur s'échapper.
Quelle différence entre le beignet de banane plantain sucré et le beignet salé ?
Le sucré suit une recette de pâte levée, étape par étape, avec des ingrédients simples : farine, levure, sucre de canne et banane mûre écrasée, à former en boules. Le salé n'a pas de pâte, ce sont des tranches de plantain frites nues, salées à la sortie, comme l'alloco ivoirien ou les tostones à base de plantain vert.
Combien de calories dans un beignet de banane plantain ?
Sans donnée officielle sur la pâte levée exacte, on peut estimer à partir du plantain frit seul, avant toute préparation en pâte : une plantain jaune frite apporte 236 kcal pour 100 g, une verte frite 309 kcal, selon l'USDA FoodData Central. La pâte du beignet sucré ajoute farine, sucre et huile d'imbibition, donc son total dépasse ces chiffres.
Sources
- USDA FoodData Central, Plantains, ripe, raw (fiche 2710817, Foundation, 2024)
- USDA FoodData Central, Plantains, yellow, fried, Latino restaurant (fiche 168200)
- USDA FoodData Central, Plantains, green, fried (fiche 168199)
- Cirad, RTBfoods, Fiche d'identité produit, Plantain frit
- ANSES, En cuisine, le meilleur ingrédient, c'est l'hygiène