Recette accras de morue portugais : deux beignets s'affrontent en friture, la pataniscas et le bolinho. Aucun ne ressemble à l'accras antillais.
En bref
- Le bacalhau titre 20 g de sel pour 100 g (DGADR), contre 12,3 g pour la morue dessalée (Ciqual).
- Une posta normale dessale en 24 heures d'eau froide changée toutes les 6 heures, selon Proteste.
- Le bolinho n'a pas besoin de farine : autant de purée de pomme de terre que de morue.
- Friture à 175-180 °C, 3 à 4 minutes ; servez chaud, jamais froid.
Recette accras de morue portugais : deux beignets, une seule morue
C'est la même morue que l'accras antillais, mais la tradition portugaise en tire deux préparations aux mêmes ingrédients : oignon haché, persil haché, poivre.
Attention : Seul un poisson de la famille Gadidae porte légalement le nom de bacalhau ou de morue en Europe.
| Beignet | Morue | Liant |
|---|---|---|
| Accras antillais | 300 g | Farine, levure |
| Pataniscas | 350 g | Farine, pâte fluide |
| Bolinho | 350 g | Pomme de terre à cuire |
Dessaler la morue avant de battre la pâte
Le temps de dessalage varie en fonction de l'épaisseur du morceau : 6 heures pour de la morue effeuillée, 24 heures pour une posta normale. Comptez 2 à 3 heures pour la recette antillaise. Après cuisson, retirer la peau et les arêtes, puis effeuiller à la fourchette.
« Como era esperado, a quantidade de cloretos foi mais alta no bacalhau salgado seco sem tratamento (22,8 %) comparativamente com o observado no demolhado (2,4 %). » Le sel chute presque dix fois en un jour. Gonçalves, 2011.
Battre les œufs avant d'ajouter la farine aère la pataniscas ; déposer la pâte à la louche. Pour le bolinho, sans rajouter de farine, l'amidon de la pomme de terre suffit à lier la pâte.
Les erreurs qui ratent les beignets portugais
- Mettre un morceau épais à dessaler comme un fin : il reste salé.
- Une purée trop humide gêne pour préparer le bolinho, qui se délite en friture.
- Une huile pas assez chaude : les beignets boivent l'huile au lieu de croustiller.
Pour l'accompagnement, la sauce pour accras convient aux trois beignets ; voyez aussi l'accompagnement des accras pour les quantités.
Mettez dès aujourd'hui une posta à dessaler, et testez demain cette recette accras de morue portugais.
Pataniscas de bacalhau
Ingrédients
- 350 g de morue salée sèche, dessalée (voir méthode) et effeuillée
- 200 g de farine de blé
- 4 œufs
- 15 cl d'eau très froide (à ajuster selon la texture)
- 1 oignon moyen, haché fin
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 bouquet de persil plat, haché
- Poivre du moulin
- 1 litre d'huile de friture neutre
Étapes
- Dessalez la morue en postas (morceaux normaux) 24 heures dans l'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 6 heures.
- Pochez la morue dessalée 5 minutes dans l'eau frémissante, égouttez, retirez la peau et les arêtes, puis effeuillez la chair en fils courts à la fourchette.
- Dans un saladier, battez les œufs avec l'eau très froide. Ajoutez la farine en pluie et fouettez sans trop travailler : la pâte doit rester fluide, plus proche d'une pâte à crêpe épaisse que d'une pâte à beignet classique.
- Incorporez la morue effeuillée, l'oignon, l'ail, le persil et le poivre. Mélangez à la spatule.
- Laissez reposer 15 minutes au frais : la farine s'hydrate et la pâte s'épaissit légèrement.
- Chauffez l'huile à 175-180 °C. Déposez une louche de pâte dans l'huile pour former un beignet plat et irrégulier d'environ 8 cm de large.
- Faites frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée et des bords dentelés croustillants.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec un quartier de citron.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pataniscas et bolinhos de bacalhau ?
La pataniscas est une pâte fluide à la farine et aux œufs, versée à la louche et frite en beignet plat et irrégulier. Le bolinho remplace la farine par de la pomme de terre écrasée en quantité égale à la morue, et se façonne en quenelle lisse avec deux cuillères. Les deux se distinguent nettement de l'accras antillais, lié à la farine et à la levure chimique.
Faut-il dessaler la morue plus longtemps pour les pataniscas que pour l'accras antillais ?
Souvent oui. Le bacalhau portugais titre couramment autour de 20 g de sel pour 100 g selon le cahier des charges du Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa, contre 12,3 g pour la morue salée sèche de la table Ciqual. Une posta normale demande 24 heures d'eau froide changée toutes les 6 heures, contre 2 à 3 heures pour des morceaux de 3 à 4 cm dans la recette accras de morue antillais.
Peut-on faire des bolinhos de bacalhau sans farine ?
Oui, c'est la version classique : la pomme de terre écrasée remplace entièrement la farine et lie la pâte grâce à son amidon. Comptez le même poids de pomme de terre cuite que de morue dessalée, soit 350 g pour 350 g dans cette recette, avec un ou deux jaunes d'œufs pour resserrer l'ensemble.
Combien de pataniscas ou de bolinhos prévoir par personne ?
En apéritif, 3 à 4 pataniscas ou bolinhos par personne suffisent, car les deux sont plus denses qu'un accras antillais. En entrée, comptez 5 à 6 pièces avec une salade. Le calculateur de quantités ajuste la morue, la farine ou la pomme de terre selon le nombre de convives.
Sources
- Codex Alimentarius, CXS 167-1989, Standard for Salted Fish and Dried Salted Fish of the Gadidae Family
- DGADR, Caderno de Especificações, Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (ETG), 2010
- Gonçalves C., Bacalhau salgado seco, influência da demolha e do tratamento culinário na sua qualidade, Universidade Nova de Lisboa, 2011
- ANSES, table Ciqual 2025, Morue, salée, sèche (fiche 26098)
- ANSES, table Ciqual 2025, Pomme de terre, sans peau, crue (fiche 4008)
- ASAE, O bacalhau e a autenticidade alimentar, ASAEnews n°118, 2019
- Proteste, Saiba como dessalgar bacalhau de forma rápida (données Seafood from Norway)
- ANSES, En cuisine, le meilleur ingrédient, c'est l'hygiène