Colombo végétarien : légumes pays et pois chiches, la recette

Colombo végétarien : la question n'est pas de remplacer la viande par un ingrédient qui l'imite. Elle est de trouver la légumineuse et les légumes qui tiennent la cuisson dans la même poudre à colombo que la version traditionnelle. Pois chiches, lentilles corail, giraumon et patate douce mijotent ensemble, à condition de respecter un ordre d'ajout précis. Voici la recette pour 6 personnes, ce qui distingue un légume qui résiste d'un légume qui se défait, et ce que ce plat apporte en protéines, chiffres Ciqual à l'appui.

Colombo végétarien : quels légumes tiennent la cuisson

À l'atelier, la question qui revient : pourquoi mon colombo de légumes finit en purée. La réponse tient en un mot, la fermeté. Le giraumon, souvent réduit en soupe ailleurs, garde sa forme en gros cubes si on le mijote 20 minutes et pas plus. La patate douce et la carotte suivent la même règle : coupées épaisses, elles résistent au mijotage sans se défaire. Les haricots verts, la courgette ou l'aubergine, à l'inverse, ramollissent en 8 à 10 minutes ; les ajouter trop tôt donne une sauce grise et sans texture.

Les pois chiches et les lentilles corail ne suivent pas cette logique. Les pois chiches, déjà cuits en boîte, n'ont besoin que de réchauffer et de s'imprégner de la sauce, 10 minutes suffisent. Les lentilles corail, elles, fondent volontairement. Ajoutées crues avec les légumes fermes, elles se défont en cuisant et lient le jus, un rôle que joue la pomme de terre dans un colombo de poulet. Des poivrons rouges, en lanières, peuvent remplacer une partie des haricots verts, ajoutés au même moment. Vous pouvez aussi doubler les lentilles corail si les pois chiches manquent.

La recette de colombo de légumes et pois chiches, pas à pas

Construire la base

Dans une cocotte, chauffez l'huile et faites roussir une minute des graines à moutarde, cumin et fenugrec si vous en avez, jusqu'à ce qu'elles crépitent. C'est le geste qui donne son fond au colombo, hérité de la cuisine indienne d'où vient le mélange d'épices. Ajoutez les oignons émincés, l'ail et le gingembre râpé, faites suer 3 minutes, puis versez la poudre à colombo et mélangez 2 minutes pour l'enrober sans la laisser brûler. La composition de ce mélange, curcuma, coriandre, cumin, fenugrec et clous de girofle, est détaillée dans épices à colombo. Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter 5 minutes en écrasant à la cuillère.

Mijoter légumes, légumineuses, puis lait de coco

Versez l'eau ou le bouillon de légumes, puis ajoutez le giraumon, la patate douce, les carottes, le thym, le bois d'Inde et le piment antillais entier. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux, le temps que ces légumes fermes s'attendrissent sans se défaire. Ajoutez les pois chiches et les lentilles corail, poursuivez 10 minutes : les lentilles commencent à fondre. Ajoutez les haricots verts pour 8 minutes de plus. Le geste qui change tout : le lait de coco en tout dernier, 10 minutes à découvert pour épaissir la sauce, jamais plus tôt sous peine de la voir trancher. Terminez au jus de citron vert et au persil ou à la coriandre ciselée, retirez le piment avant qu'il n'éclate, et goûtez le sel.

Quantités, temps et variantes

Pour 6 personnes, la préparation prend 20 minutes et la cuisson un peu moins d'une heure : comptez 750 g de pois chiches égouttés et 150 g de lentilles corail sèches. Le calculateur de quantités adapte ces proportions au nombre exact de convives, en apéritif, en entrée ou en plat.

Variantes qui marchent : un rougail de tomates fraîches et de piment en accompagnement, pour relever le plat sans passer par la friture. Une purée de patate douce remplace le riz pour un repas plus créole. Sans lait de coco, le colombo mijote plus longtemps dans l'eau, comme dans le colombo de poulet au lait de coco.

L'équilibre protéique d'un colombo sans viande, chiffré avec Ciqual

Un colombo sans viande ne remplace pas une portion de poulet gramme pour gramme. Voici ce qu'apporte, en protéines, une portion pour 6, riz compris, selon la table Ciqual de l'ANSES.

*Le giraumon, la carotte et les haricots verts ajoutent 1 à 2 g de protéines supplémentaires par portion, une estimation à partir de leurs profils habituels.

« Pour les protéines, le GT a utilisé comme références nutritionnelles la RNP de 0,83 g/kg/j. » ANSES, avis 2019-SA-0118

Cette référence, calculée sur un poids médian de 70 kg pour un homme, donne un besoin quotidien de 58 g de protéines. Une portion de colombo végétarien avec son riz couvre environ 36 % de ce repère en un seul repas, contre 83 % pour un colombo de poulet. Ce n'est pas un déficit sur la journée entière si le petit-déjeuner ou le dîner apportent aussi leur part. Un yaourt ou une poignée d'amandes suffisent à combler l'écart.

Conserver et servir le colombo végétarien

Le colombo de légumes se sert avec du riz blanc, comme la version traditionnelle. Une purée de patate douce, décrite dans comment cuire une patate douce, fonctionne aussi bien pour absorber la sauce.

Il se conserve comme n'importe quel plat mijoté. Réfrigérez-le dans les 2 heures suivant la cuisson, la limite que fixe l'ANSES pour éviter la multiplication des micro-organismes. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la casserole. Une pâte à colombo maison remplace la poudre pour un goût plus frais. Nos recettes similaires de colombo, au poulet ou au porc traditionnel, suivent la même trame de cuisson.

Aujourd'hui, sortez deux boîtes de pois chiches et votre poudre à colombo : ce colombo végétarien de légumes pays est prêt en un peu plus d'une heure.